De la Manitoba à la T55!

La province canadienne du Manitoba a donné son nom à une farine, la farine Manitoba. Très répandue en Italie, elle est difficile à trouver en France. A Paris, RAP est la seule épicerie a vous la proposer! Cette farine dite « de force » est indispensable aux préparations à longue lévitation (jusqu'à 72 heures!), tels que pizza, focaccia, panettone, ainsi que certains types de pain et certaines brioches au beurre et aux œufs. La farine Manitoba a la particularité d'être riche en gluten, qui va permettre la bonne levée de la pâte. Comment cela fonctionne-t-il? Pour agir, la levure a besoin de « nourriture » (et d'eau). Son aliment est l'amidon. En cours de la digestion de l'amidon du blé, du CO₂ est libéré. C'est ici que le gluten entre en action. Il emprisonne alors d'une enveloppe élastique le gaz libéré pour former de petites bulles d'air. C'est la multiplication de ces petites alvéoles obtenues au cours de la lévitation qui aérera la pâte. Plus votre préparation sera riche en œufs et en beurre, plus votre farine devra être riche en gluten pour permettre à la levure de faire convenablement son travail!

C'est dans une quête de farine Manitoba à travers la capitale que Valentina de farine00 a découvert RAP et lié amitié avec Alessandra! Pour l'atelier Pasta Therapy qu'elle animera samedi prochain dans la cave voutée de l'épicerie, il ne sera pas question de Manitoba mais de farine quotidienne (de l'épicerie). En effet, pour la préparation des pâtes fraîches point besoin de farine à longue lévitation. Avec de la farine T55 – « la farine de tous les jours » comme l'appelle Alessandra – additionnée d'œufs et d'eau et sous la conduite de Valentina, vous préparez d'inoubliables ravioli et tagliatelle. Pour les curieux qui se demandent à quoi correspond cette farine00 que Valentina et son compagnon Francesco ont pris pour emblème, sachez qu'il s'agit de la farine T45 (pour en savoir plus sur les différents types de farine, jetez en œil au blog d'Edda Onorato).

En plus de la matière première Manitoba, RAP vous propose en ce moment le nec plus ultra du panettone! Réalisé par Igino Massari, sacré meilleur pâtissier de la botte par le Gambero Rosso en 2012, ce panettone ravira les épicuriens! C'est un peu comme si Pierre Hermé avait mis tout son talent au service d'une brioche festive, dont le nom « pan del ton » signifie qui plus est « pain de luxe » en dialecte lombard!