Noël italien, chapitre 2 : Zampone, Cotechino e lenticchie !

Plus de cinq millions de kilos de Zampone et de Cotechino (Musetto en Vénétie), et un million de kilo de lentilles sont consommés chaque année au moment des fêtes en Italie ! Tradition oblige !

Le Zampone, saucisson à cuire pris dans l'enveloppe de peau d'un pied de porc, est composé d'une farce de viande de porc maigre, de lard, de couenne et de saindoux aromatisés aux herbes. Le Zampone serait né en 1511 à Mirandole (province de Modène), patrie du célèbre humaniste Pic de la Mirandole. Imaginé pour résister – par le ventre – aux assauts des troupes papales, le Zampone n'aurait pas mené à la victoire, mais inauguré une longue tradition charcutière en Emilie-Romagne ! Un cuisinier aurait en effet eu l'idée de faire abattre les porcs de la cité assiégée et de conserver la viande la plus maigre dans des enveloppes constituées de la peau des « zampe » (littéralement les pattes !) des animaux.

Proche du Zampone, le Cotechinio se différencie pourtant par son enveloppe constituée d'un boyau d'intestin de porc. Adoptés par tout le pays, ces deux saucissons sont au menu des réveillons de Noël et de la Saint Silvestre d'une majorité d'italiens. Le plus souvent, ils sont servis avec des lentilles, dont la consommation ces jours là garantirait la bonne fortune ! Sans pouvoirs particuliers, polenta et purée de pomme de terre peuvent remplacer les lentilles. Zampone et Cotechino accompagnent également un plat traditionnel délicieux d'Emilie-Romagne, le Bollito Misto, pot-au-feu du cru. Pour les plus raffinés, il y a la recette des ravioli au Cotechino et aux lentilles du chef étoilé Massimo Bottura ! Pour ces ravioli de chef, il vous faudra du Cotechino, des lentilles, de l'ail et du lambrusco. Après une heure de cuisson et une fois passé à la vapeur avec du lambrusco, il vous faudra amalgamer la chair de votre Cotechino aux lentilles cuites. Ce mélange rehaussé d'ail servira de farce à vos ravioli ! A envisager pour épater vos convives !

Très longs à cuire, ces deux saucissons existent en version pré-cuite. Chez RAP, Alessandra vous propose le Zampone di Modena Levoni pré-cuit. Par contre, son Cotechino artisanal de chez Pernigotti sera à cuire. Comptez environ 1 heure !

N'hésitez pas à demander conseil à Alessandra.