Noël italien, épilogue 1 : Il Cappon Magro !

Noël passé, la Saint-Sylvestre pointe aussitôt son nez ! En Italie, les plats de Noël font aussi l'affaire du menu le 31. Tortellini, zampone, cotechino, lenticchie (pour la prospérité en 2014 !), panettone et pandoro restent les vedettes gourmandes incontestées de la Saint-Sylvestre. Quoique... En Italie, comme dans l'hexagone, il existe une grande variété de cuisines régionales qui ont chacune leur recette de réveillon. Chez Alessandra à Gênes, pas de table de fête sans Cappon Magro !

Ce plat ligure, associé en France à Alain Ducasse qui en a fait une de ses signatures, se déguste froid en entrée. Galantine de poisson et de légumes assaisonnée d'une sauce verte, il se présente généralement en terrine, que l'on prépare la veille. La version d'Alain Ducasse en est une ré-interprétation élégante et contemporaine.

L'origine de ce plat généreux, riche en saveurs, se perd dans la nuit des temps. Certains lui attribuent des origines modestes, d'autres l'associent au très aristocratique « biscuit farci » du XVI^e. Pour les premiers, le Cappon Magro serait le descendant du plat à base de fèves, de châtaignes, de champignons secs, de morue, d'huile et de galette servit aux galériens ! Les partisans d'une ascendance plus noble l'associent au « biscuit farci » élaboré au XVI^e siècle dans les cuisines de quelques grandes maisons, sorte de terrine de poisson, de légumes et de biscuit humidifié au vinaigre et à l'eau, arrosé de sauce verte et décoré d'olives noires. Son nom ferait plutôt pencher la balance en faveur d'une ascendance modeste. Le cappone est un poisson, aliment longtemps peu prisé des tables aristocratiques. Le Cappon magro (chapon maigre !) pourrait aussi être la version modeste de l'onéreux – et gras – chapon. Aujourd'hui que la cucina povera prend des galons, voici notre Cappon Magro au menu des meilleurs tables !

Pour les téméraires, voici la recette du Cappon Magro de la maman d'Alessandra. Vous avez assez de temps pour la réussir avant le réveillon de mardi ! 

Ingrédients :

800g de grondin, de lieu noir ou de bar, 200g de fruits de mer, 1 citron, du vinaigre, de l'huile d'olive extra-vierge, du sel, 1 petit chou-fleur, 1 betterave, 4 petits artichauts, 1 céleri blanc, 2 carottes, 300g de haricots verts, 2 ou 3 pommes de terre, des radis, 2 œufs. 

Pour la sauce verte : une poignée de câpres, 20g de pignons, 2 anchois salés, 2 gousses d'ail, 2 jaunes d'œufs durs, 1 botte de persil, de la mie de pain, 4 à 5 olives taggiasche, 1 verre d'huile d'olive.

Couper et faire cuire les légumes séparément (en prenant en compte leur temps de cuisson respectif). Cuire le poisson dans l'eau salée (le temps de cuisson dépend du type de poisson choisi). Lorsque la cuisson des légumes est terminée, les couper grossièrement, les mélanger et les assaisonner d'un filet d'huile d'olive et de sel.

Préparer la sauce en mélangeant et en mixant tous les ingrédients, y compris la mie de pain préalablement trempée dans du vinaigre. Ajuster en huile, en jus de citron pressé et en sel. La sauce ne doit pas devenir liquide.

Assaisonner le poisson et les légumes avec la sauce et laisser prendre en gelée au frigidaire au moins 12h dans un plat rond ou un moule à cake. Démouler et servir froid. On peut décorer le Cappon Magro avec des crevettes, des gambas, des langoustines, des rondelles de citron, des œufs durs en tranche, des légumes (par exemple, des carottes comme sur la photo), des olives, etc.

N.B. Voici le reportage de l'émission Météo à la carte de France 3 du 25 décembre dernier tourné pour partie à l'épicerie RAP !