Noël italien, fin : Pasticcio e Sfincione Siciliani !

31 décembre 2013

Pourquoi ne pas passer le réveillon du 31 en Sicile … sans quitter Paris ? Rien de plus facile : passez en mode «cuisine sicilienne »! La gastronomie sicilienne a le sens de la fête ! Le Pasticcio di Natale (tourte de pâtes) et le Sfincione (pizza levée) vous transporteront dans une Sicile baroque et épicée ! Le Pasticcio, que les siciliens préparent à Noël et à la Saint Sylvestre, aurait vu le jour dans les cuisines de quelques monastères. En Italie et particulièrement en Sicile où le droit d'aînesse a prévalu jusqu'à l'unification du pays, les monastères étaient remplis d'aristocrates qui avaient connu l'infortune de naître derrière un ainé. Ils n'avaient alors pas eu d'autre choix que d'embrasser la carrière ecclésiastique, puisque qu'il n'était pas concevable à cette élite de travailler. Pour adoucir la dureté de leur sort, ces fils de princes s'y étaient aménagés des existences dignes de leur rang. La cuisine sicilienne retrace l'histoire de cette aristocratie, d'un côté le faste des plats des palais, de l'autre les recettes savoureuses et non moins princières des couvents et des monastères, qui n'hésitaient pas à louer les services de monzu – l'équivalent de nos chefs étoilés – français ! Il existe une recette de Pasticcio qui porte le nom de Timballo del Gattopardo (Le Guépard). Les deux courants de la cuisine sicilienne s'y trouvent alors réunis !

Le Sfincione se mange le 8 décembre pour l'Immaculée Conception, ainsi qu'à Noël et au jour de l'an. Il s'agit d'une pizza épaisse à pâte levée à la tomate, aux oignons, aux anchois et au fromage caciocavallo. Son nom vient probablement du mot arabe Sfang qui désigne une sorte de beignet. On retrouve l'influence arabe non seulement dans le nom de certains plats en Sicile, mais également dans les ingrédients. Ainsi, la cannelle et le clou de girofle parfument certaines recettes de Pasticcio !

Tanti Auguri !

Merci à Antonio de Wine&Charme à Catane pour ses photos de joueur de cornemuse sicilien !

Recette de Pasticcio aux pigeons de Laura Zavan (extraite de Ma Little Italy, éditions Marabout 2013) :

Pour 6 personnes / préparation 1 heure / cuisson 1h30.

Ingrédients : 400 g de reginettes (larges tagliatelle au blé dur à bords dentelés), 70 g de parmesan à râper.

Pour la pâte brisée - 400 g de farine, 200 g de beurre, 50 g de sucre, 3 jaunes d'œufs.

Pour le ragù de pigeons - 2 pigeons vidés avec leur foie, 200 g de blanc de poulet, 100 g de jambon cru en tranches, 100 g + 50 g d'oignons émincés, 100 g de carottes, 100 g de céleri, 200 g de petits pois écossés, 40 g de beurre, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive extra vierge, 10 cl de marsala sec, 30 à 40 cl de bouillon de légumes.

Pour la béchamel - 40 g de beurre, 40 g de farine, 50 cl de lait frais entier, 1 noix de muscade, sel.

Préparer la pâte brisée. Mettre sur le plan de travail la farine en fontaine, ajouter 1 pincée de sel fin et le beurre (à température ambiante) en petits morceaux. Travailler du bout des doigts pour obtenir des miettes. Incorporer le sucre, les jaunes d'œufs et quelques cuillerées à soupe d'eau. Former une boule et laisser au moins 30 min au frigo.

Préparer le ragù. Hacher 100 g d'oignons, les carottes et le céleri. Faire revenir le tout dans une sauteuse avec la moitié de l'huile, 20 g de beurre et le jambon en lanières. Ajouter les pigeons coupés en deux sans la peau. Faire dorer quelques minutes. Mouiller avec le marsala, laisser évaporer, saler et poivrer. Couvrer et laisser mijoter 30 min en ajoutant un peu de bouillon si besoin. Faire revenir le reste des oignons dans une poêle avec le reste d'huile et de beurre. Ajouter le blanc de poulet en petits morceaux et les foies de pigeons coupés en quatre, faire sauter 2 ou 3 minutes avec quelques cuillerées de bouillon. Saler et poivrer. Désosser les pigeons et couper le chair en petits morceaux. Mélanger avec le poulet. Faire cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée, puis les ajouter au ragù.

Préparer la béchamel. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et bien mélanger. Quand la béchamel commence à colorer, verser le lait petit à petit sans cesser de remuer. Laisser épaissir à feu moyen 10 min après l'ébullition. Assaisonner de sel et de noix de muscade râpée. Laisser tiédir la sauce en ajoutant un peu de bouillon si elle est trop épaisse.

Faire cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée, égoutter à mi-cuisson. Assaisonner avec la béchamel, le ragù et le parmesan râpé.

Pétrir la pâte 30 sec et faire deux disques, un grand pour le fond d'un moule rond (24 cm), un petit pour servir de couvercle. Tapisser le fond du moule de papier sulfurisé, mettre en place le grand disque et verser les pâtes. Tasser et couvrir avec l'autre disque. Badigeonner le dessus de jaune œuf battu mélangé à 1 cuillerée à soupe de lait et piquer la pâte avec une fourchette. passer au four environ 25 min (180° C). attendre 5 min avant de servir.

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Tags: Sfincione, pasticcio de Noël