La saga de la charcuterie italienne : 3. Le san Daniele.

Pour rester dans le jambon, après le Parme et le Culatello voici une autre pointure de la charcuterie italienne qui rivalise haut la main avec les précédents (certains le classant parmi les meilleurs jambons du monde !), nous avons nommé : le San Daniele !

Avec son Prosciutto di San Daniele, le Frioul est avec la Emilie-Romagne une des rares régions de la péninsule à pouvoir s'enorgueillir d'un jambon AOP. Les meilleurs San Daniele sont obtenus de cochons de la race Valpadana. Ces divins cochons Valpadana atteignent l'honorable poids de 200 kg à l'âge adulte. Imaginez le butin de jambon ! Les méthodes de production n'ont que très peu changé au cours du temps. Les morceaux sélectionnés sont d'abord découpés à la forme voulue et débarrassés de leur couenne et de leur graisse. Une fois "mis en beauté", les jambons sont triés selon leur taille et pesés. La durée de salaison dépend, en effet, de leur poids. Un jambon de 13 kilos restera 13 jours sous une couche de sel. Après la salaison, le jambon est pressé pour faire sortir l'eau qu'il contient encore. La viande devient alors plus compacte. C'est aussi à ce stade que le jambon prend se forme caractéristique, qui avec sa longue "jambe" se terminant par un pied appelé piedino, rappelle une guitare. Les jambons parviennent lentement à maturité – environ 13 mois d'affinage – dans les entrepôts autour de San Daniele. Cette petite commune de la province d'Udine adossée aux flancs des Alpes jouit d'un climat propice. L'air des montagnes et la brise de l'Adriatique sont une excellente ventilation naturelle.

Au Frioul, le jambon ne date pas d'hier d'ailleurs. Les Celtes déjà, qui peuplaient le Frioul avant l'arrivée des Romains et ont été les premiers à utiliser le sel pour la conservation des aliments, ont probablement "inventé" le San Daniele. Après eux, les Romains élevaient la race porcine Nera Friulana pour en faire un jambon mémorable au point de figurer sur une tombe à Portogruaro (Vénétie). Plus tard, le San Daniele proprement dit a ravi les papilles des prélats du Concile de Trente qui ont fait un sort à pas moins de 30 jambons au cours d'une seule et même session ! Plus près de nous, Gabriele d'Annunzio était un inconditionnel, n'hésitant pas demander à qui de ses amis passant par San Daniele de lui ramener l'encombrant délice ! Chez RAP, Alessandra vous propose du San Daniele de la Bottega del Prosciutto di Levi au parfum intense et à la saveur délicate, à déguster avec un verre de Mariuta blanc bio de Marina Sgubin (50% Tokai,Malvasia et Picoli et 50% Ribolla gialla) !