La saga de la charcuterie italienne : 5. La Mortadella.

Coup de projecteur sur la mortadella aujourd'hui ! Moins « aristocratique » que ses compatriotes émiliennes le jambon de Parme et le Culatello, la mortadella se place en troisième position des charcuteries préférées des Italiens derrière le saucisson sec et le saucisson à cuire.

Enfant de Bologna La Grassa (Bologne l'opulente), ce gros saucisson cylindrique à la chair veloutée de couleur rose vif labellisé IGP serait né dans les cuisines de quelques monastères. En 1376, 13 charcutiers s'organisent en corporation pour en protéger les secrets de fabrication, la corporation des charcutiers. Une des premières corporations de métier de l'histoire en née ! En 1661, un document signé de la main du Cardinal Farnese de Bologne en personne – sorte de charte de qualité avant l'heure – en codifie les règles de préparation, qui sont restées à peu de chose près les mêmes jusqu'à aujourd'hui.

La mortadelle est faite exclusivement à partir de morceaux de choix de porc réduits en purée, à laquelle on ajoute de longues bandes de graisse (graisse qui ne doit pas représenter moins de 15% de la masse totale) qui lui donne son aspect de mosaïque. Certaines recettes ajoutent au porc, du bœuf, du veau ou des tripes. Et chaque boucher a son mélange secret d'épice. Selon la qualité, on rajoute à la mortadelle aussi du vin, de l'ail, du poivre ou des pistaches. Ce mélange remplit ensuite un boyau synthétique plus ou moins grand. A l'occasion de foires, on peut admirer certains « monstres » de 200 kg ! Les saucissons sont cuits dans des fours à air pulsé en l'absence presque complète d'humidité pour que le cœur de la chair cuise à une température constante d'environ 70°C. La cuisson est lente et peut prendre la journée, ce qui donne à la mortadelle sa consistance et son arôme si particuliers. Une fois cuites, les mortadelles sont conservées dans des chambres froides entre 4 et 8°C. Elles peuvent ainsi être consommées plusieurs mois après leur production sans perdre leurs qualités nutritives. Contrairement à la viande de porc proprement dite, la mortadelle a un taux en cholestérol assez faible (entre 60 et 70 milligrammes par 100gr de saucisse), proche de celui des viandes blanches. Par ailleurs, la mortadelle contient 15% de protéines, 28% de graisses dont seulement 9% de graisses saturées !

Les Italiens sont des grands consommateurs de mortadelle et en engloutissent 160 000 tonnes par an ! Elle a même prêté son nom au titre d'un film de Mario Monicelli avec Sophia Loren. Quelle meilleure publicité pour ce saucisson unique ?!

Pour la déguster, il faut couper la mortadelle en tranches très fines afin qu'elle exhale au mieux ses arômes. Consommée seule, elle peut aussi entrer dans la composition d'un certain nombre de recettes comme la farce des tortellini in brodo. Chez Rap, Alessandra vous propose la mortadelle pistachée de la maison Ibis, désignée meilleure mortadelle par le célèbre guide Il Gambero Rosso !

Voici d'autres charcuteries originaires d'Emilie-Romagne, région de la charcuterie par excellence en Italie, que vous pouvez trouver à l'épicerie Rap :

- La salama da sugo de Ferrare. Il s'agit d'une saucisse de foie et de langue de porc à cuire. Un jus délicieux, le sugo (d'où son nom !), sort à la cuisson.

- La coppa composée de la partie musclée de l'échine de porc, marinée entre 10 et 18 jours dans une saumure. On remplit ensuite un boyau de bœuf du résultat. La coppa doit être affinée 6 mois. On l'entrepose après l'avoir enveloppée dans un tissu imprégné de vin blanc. Elle se consomme coupée en tranches très fines.

- La pancetta est du lard maigre provenant de la panse (pancia). On la trouve fraîche, fumée ou séchée et aromatisée aux épices (poivre, clous de girofle, cannelle, noix de muscade, baies de genièvre).

- Le cappello del prete ou cappelletto. Après la préparation du culatello, il reste beaucoup de viande qu'on hache et dont on remplit la peau du jambonneau. Une fois la peau cousue, la saucisse prend la forme triangulaire typique d'un chapeau d'un prêtre italien, le cappello del prete. Il doit cuire pendant deux heures et peut se servir comme le cotechino avec des lentilles.