20 février 2014

La saga de la charcuterie italienne : 7. La Bresaola.

 

bresaola

 

"Do Bresãola" ? Un bug dans notre saga sur la charcuterie italienne ? Cela y ressemble, quoique … Savez-vous qu'un pourcentage important de la Bresaola que nous consommons est produite à partir de viande de bœuf brésilien ? Victime de son succès, la réputation de la Bresaola, inscrite au patrimoine gastronomique de la petite ville de Chiavenna dans la Valtellina, petite région frontalière avec la Suisse, pourrait bien y laisser quelques plumes. Face à une demande exponentielle, tout le cheptel bovin de la région n'y suffit pas ! Pourquoi un tel engouement ? Ses qualités gustatives mises à part, la Bresaola ne fait pas grossir ! Produite avec de la viande de bœuf dégraissée prélevée sur la cuisse de l'animal, la Bresaola est une charcuterie très maigre. On trouve aussi de la Bresaola de cerf (en bas à gauche sur la photo) tout aussi peu calorifique. Le morceau de viande crue est imbibé de sel et poivré avant d'être ficelé et suspendu à sécher entre 3 et 6 mois à l'air libre. Il subit parfois un très léger fumage en fin de maturation. Les grottes que l'on trouve en quantité à Chiavanna et aux alentours offrent des conditions idéales d'affinage.

Très proche de la viande des Grisons (canton suisse voisin), la production de Bresaola remonteraient au XVe siècle. Son nom vient de brasa, littéralement braise et, renvoie aux techniques ancestrales de salaison et de séchage mises au point pour la conservation des viandes. En effet, à l'époque, le séchage des viandes se faisait dans des pièces enfumées par des brasiers.

De grande valeur nutritionnelle, la Bresaola se digère facilement. Elle a un goût délicatement aromatisé et peu salé. Les gourmets la déguste en carpaccio assaisonnée de citron (qui l'attendrit) et d'huile d'olive, parsemée de copeaux de parmesan et arrosée d'un verre de Friulano dei Colli orientali del Friuli du domaine I Clivi.

Pour être sûr de l'origine de votre Bresaola, choisissez-la portant les mentions « Punta d'Anca » et « della Valtellina IGP » sur l'emballage. Ou mieux encore, poussez la porte de l'épicerie RAP...

 

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