27 février 2014

De Carrara en Lunigiana.

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Pays de châtaigniers, de châteaux et de princes valeureux à l'image des Malaspina dont Dante vanta l'esprit chevaleresque dans la Divine Comédie, la Lunigiana reste néanmoins méconnue. Située aux confins nord de la Toscane, à la frontière de la Ligurie et de l'Emilie-Romagne, la région dont le nom évoque la lune a été éclipsée au profit du marbre de Carrare dont les carrières se situent pourtant sur son territoire. La Chambre de commerce de Massa-Carrare ne comptait pas en rester là !

Rap a été invité lundi dernier à rencontrer à Marina di Massa des producteurs de Lunigiana. Nous avons découvert un pays aux traditions gastronomiques préservées, et fait l'expérience de Testarolo, de focaccia cuite au feu de boiset autres spécialités locales accompagnées de vins issus de cépages autochtones tels le vermentino nero, la pollera ou encore la durella dans le cadre authentique du domaine de Pier Paolo Lorieri, président de la route des vins de Lunigiana, et en compagnie des producteurs.

 

Le miracle du lard de Colonnata !

Pour gagner le domaine Lorieri sur les hauteurs de Massa, il faut emprunter des routes escarpées ravinées par les pluies abondantes de l'automne. Dans la nuit étoilée, nous devinons un paysage de vignes qui descendent en pentes abruptes jusqu'à la mer comme dans les Cinque Terre voisines. Pour tromper notre vertige, Gabriele, notre chauffeur d'un soir, nous initie au "miracle" du Lardo di Colonnata, summum de la gastronomie locale. « Vous savez tous, commence Gabriele, qu'il existe le bon et le mauvais cholestérol. Le bon cholestérol est parfaitement assimilé par l'organisme, le mauvais non et nous cause bien des problèmes ! Dans les sarcophages de marbre de Carrare riche en calcite, le mauvais cholestérol du lard se transforme par une réaction moléculaire extraordinaire en bon cholestérol ! C'est le miracle du Lardo di Colonnata qui ne contient que 0,67% de ce mauvais cholestérol, moins qu'aucune autre charcuterie ! »

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Antico Testarolo !

Nous voilà arrivé chez Pier Paolo qui nous introduit dans une salle à manger où une longue table a été dressée et où des fagots de sarments de vignes entassés dans le foyer de la grande cheminée attendent d'être embrasés. Des focacce cuisent déjà dans le four à bois attenant à la cheminée, ensemble avec de petits pains ronds aux noix et au thym. Les premières antipasti de focacce sont servies chaudes garnies de fines tranches de lard de Colonnata qui fondent délicieusement sur les focacce chaudes. La seconde tournée est garnie de fines tranches de pomme et de zestes de citron du jardin arrosés de miel de châtaignier DOP. L'eau s'est mise à frémir dans le paiolo (chaudron) suspendu à la crémaillère de la cheminée. Pier Paolo y jette dans l'eau bouillante les morceaux de Testarolo, sorte de pain plat fait de farine, d'eau et de sel qui se mange comme des pâtes. Au bout de deux minutes, les morceaux de Testarolo remontent à la surface, signe qu'ils sont cuits. Assaisonnée de basilic frais ciselé et de parmesan râpé, cette simplicité nous projette loin en arrière, aux origines des pâtes à n'en pas douter ! Un Vermentino bio du domaine Castagnini, frais et léger, fait merveille sur ce primo. Pour rappeler après le vermentino, les pâtes et leur pesto, que nous sommes bien en Toscane, deux énormes Fiorentine (côtes de bœuf) grillent sur les braises du four. « Pour une cuisson dans les règles de l'art, comptez une minute de chaque côté et une minute sur la tranche », nous explique Pier Paolo. Ce secondo sera servi avec le Groppolungo du domaine Castel del Piano, un assemblage de Canaiolo, Pollera, Syrah et Merlot au caractère bien trempé. Suivront des cantuccini trempés dans un verre d'Acinodorato (proche d'un Vin Santo) du domaine Castagnini, un fromage de brebis servi avec un verre de Passito... Notre hôte est un magicien qui n'en finit pas de faire apparaître de nouveaux délices ! La Lunigiana a décidément des attraits insoupçonnés qui pourraient bien nous faire revenir. D'autant, que nous n'avons pas pu goûter à La Marocca di Casola, un pain à la farine de châtaignes et aux pommes de terre qui se déguste avec de la ricotta fraîche arrosée de miel de châtaignier....

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Merci à la Chambre de commerce italienne de Marseille, à la Chambre de commerce de Massa-Carrara, à Sara Sachetti, à Stefano Diamanti et Giovanna sa compagne, à Roberta, à Simone et à l'organisme Mondimpresa. Merci à Pier Poalo et à sa femme pour leur accueil inoubliable, et merci à tous les producteurs que nous avons rencontrés pour la passion qu'ils mettent dans leur travail.

 

Posté par rapp à 20:26 - Commentaires [0] - Permalien [#]
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