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Bienvenue à l'épicerie italienne RAP de Paris, chez Alessandra Pierini.
31 mars 2014

La cuisine ligure.

 

foccacia

 

Baptisée cucina del ritorno (cuisine du retour), la cuisine ligure se revendique terrienne. Elaborée aux fils des siècles par les femmes de marins privés de produits frais pendant les longs mois en mer, cette cucina del ritorno se décline en tartes aux herbes, tartes aux légumes, focacce, pâtes variées nappées de pesto au basilic ou aux noix et même en … pizza !

Les pâtes, une conquête génoise ?

Une légende, très vivace à Gênes, voudrait que ce soient les marins génois qui aient découvert les pâtes au cours d'un périple en Mongolie ! Les nomades des steppes leurs auraient révélé comment mélanger de la farine à de l'eau pour en faire des pâtes ! Cette légende a quelques accents de vérité. En effet, cette façon de travailler la farine était très répandue parmi les peuples nomades qui n'utilisaient pas de levain, n'ayant pas le loisir de laisser reposer la pâte pour qu'elle lève. En revanche, une pâte composée uniquement d'eau, de farine et d'un peu de sel sèche rapidement au soleil, sans compter qu'elle est facile à transporter. Les nomades avaient trouver le moyen d'accélérer le processus en taillant la pâte en lacets. Ces lacets de pâte séchaient et durcissaient plus vite encore. Pour consommer ces longues pâtes sèches, il suffisait de les cuire dans un peu d'eau. Avec des légumes ou de la viande, elles composaient un repas consistant, qui aurait régalé nos marins génois. Ramenée des steppes, adaptée et réinventée, la recette mongole donna naissance aux trenette (sorte de tagliatelle fines), piccagge (tagliatelle grossières), croxetti (pâtes en forme d'hosties), trofie (croxetti roulés) typiques, ainsi aux pâtes farcies telles que les pansoti (ravioli triangulaires) et les zembi d'arzillo (ravioli de poisson de roche). En effet, la Ligure se revendique également comme le berceau des ravioli en Italie, n'en déplaise à sa voisine émilienne.

La focaccia, bonne comme du bon pain.

Pansoti et autres croxetti ne sont pas les seules innovations de la cuisine ligure. A cause de l'air vif et salé soufflant de la mer, il a toujours été difficile d'avoir du bon pain à Gênes. L'humidité empêche la pâte de bien lever et la croûte de durcir. Les Génois ont résolu le problème en inventant une fine galette de pain préparée sans levain à consommer à sa sortie du four : la focaccia. Pour lui donner plus de goût, ils y versent quelques gouttes d'huile d'olive et la salent aux gros sel. Dans certaines régions du pays, la focaccia est garnie de fromage aux graines de fenouil. A San Remo, elle est aux oignons hachés. A l'époque, les vertus anti-bactériennes et la forte teneur en vitamine C de l'oignon aidaient les populations portuaires à se prémunir contre les maladies ramenées par les marins de l'autre bout du monde. 

Une glorieuse pizza.

Les ligures ont aussi leur propre pizza. Originaire d'Imperia, petit village de l'arrière-pays ligure, cette pizza ressemble à une focaccia garnie d'oignons et d'anchois. Connue sous le nom de pizza all'Andrea, elle serait, selon la légende, l'œuvre d'Andrea Doria (1466-1560), une des plus glorieuse figure de Gênes. Ce législateur, amiral et condottiere qui défit les Turcs en 1519, en plus d'être intrépide et avisé, avait d'incontestables talents de cuisinier !

Une tourte pour Pâques.

La torta pasqualina que l'on sert en l'Italie pour Pâques est originaire de Gênes. Il s'agit d'une tourte farcie aux légumes de saison et à la ricotta, dont la pâte se compose – si l'on respecte la recette à la lettre – de 33 couches ultra fines superposées symbolisant l'âge du Christ ! On peut pister la recette de la torta pasqualina jusqu'en 1500. Pour une authentique torta pasqualina, n'oubliez pas les œufs durs dans la farce ! 

Samedi 12 avril prochain de 10h à 12h en marge du Concours du meilleur pesto de Paris, vous apprendrez à préparer avec Maurizio Pinto la focaccia aux oignons, à la sauge et aux petites tomates, la torta pasqualina aux petits artichauts violets et la tarte salée aux petits poulpes, aux pommes de terre et olives taggiasche. Le cours est gratuit et il reste encore quelques places. A bon entendeur, salut ! (inscription : contact@rapparis.fr)

Pour ceux qui ne peuvent pas assister au cours, Maurizio ferait déguster des focaccia, torta et tortino toute la journée. Vour pourrez aussi feuiller et acheter le livre La Cucina Ligure édité par l'école de cuisine où Maurizio se produit à Gênes. Nous vous attendons nombreux !

 

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