Pesto et puis basta ?

Que nenni ! La Ligurie recèle encore bien d'autres trésors de salse et sughi (sauces et jus). La salsa di noci par exemple y connait un engouement presque comparable à celui du pesto verde. Cette sauce blanche se prépare avec des noix, des pignons et de la crème liquide (ou du yaourt). Le mariage des noix et de la crème (ou yaourt) laisse présager des origines orientales. Grande ville portuaire ouverte sur le vaste monde, Gênes est un creuset où se mêlent d'innombrables d'influences culinaires. La sauce aux noix accompagne généralement les pansoti, ravioli triangulaires typiques farcis aux herbes et à la ricotta.

Le sugo di carciofi, lui se déguste sur des piccagge, nom génois donné à des sortes de fettucine assez grossiers. Il s'agit d'une sauce aux artichauts, aux champignons, aux oignons, à l'ail, au concentré de tomate et au vin blanc. Un régal ligure moins connu, tout comme le bagnum di acciughe. Il est à souligner que ce dernier, unecrème d'anchois et de tomates à l'arôme puissant, n'est pas destiné à accompagner les pâtes. Il se déguste tartiné sur des tranches de pain blanc grillé.

Ainsi donc, amateurs avertis à vos mortiers !

Salsa di noci

18 noix

50g de pignons

½ gousse d'ail

1 bouquet de persil

250ml de crème liquide

sel, poivre

3 c.à.s. De parmesan râpé

40g de beurre

Faire blanchir les noix, puis les peler. Piler les noix, les pignons, l'ail et le persil. Mettre dans un saladier et verser la crème dessus tout en remuant pour l'incorporer. Saler, poivrer. Verser la sauce sur les pansoti, rajouter du beurre fondu et saupoudrer de parmesan.