Grande Maurizio !

Quand on dit qu'il faut du cœur pour faire ce métier, c'est pas du baratin ! Y-a qu'à prendre Maurizio Pinto pour le vérifier ! Parti de Gênes dans la nuit attraper un vol à Milano Malpensa pour être à Paris à 9h, Maurizio a assuré "grave". Notre chef génois, a répondu présent sans l'ombre d'une hésitation à l'invitation d'Alessandra d'ouvrir la journée du Concours du meilleur pesto de Paris par un cours gratuit de cuisine ligure. Au menu, incontournable focaccia, Torta Pasqualina de circonstance, bouchées aux poulpe, patates et olives taggiasche (spécialités du territoire ligure) et bonne humeur communicative ! Et dégustation à la clé ! Une fois n'est pas coutume, la plume de Rap s'est faite voix pour ce cours tutto in italiano ! Muée en traduttrice, à une ou deux approximations près (??), mes professoresse de l'Institut culturel peuvent être fières de moi ! (Cela dit et juste entre nous F., si on pouvait faire un peu moins de grammaire....)

Voici la recette de la Torta Pasqualina exécuté par Maurizio samedi devant nous. La pâte de cette tourte fourrée se fait sans levure et de préférence avec de la farine Manitoba, forte en gluten, ce qui la rend élastique et malléable. Idéalement, il faudrait aussi un peu de la dextérité de Maurizio !

Encore merci à Maurizio pour sa disponibilité, sa générosité et toutes les spécialités ligures qu'il nous a faites découvrir ! Si vous en voulez encore, allez lui rendre visite dans son restaurant à Gênes. Maurizio vous y soignera aux petits oignons !

Voltalacarta, via Assorotti, 60, Genova (tel. 010 83 12 046)

TORTA PASQUALINA

Ingrédients pour la pâte : 600gr farine Manitoba (en vente chez Rap) ou à défaut de farine type 0, 6 cuillères à soupe d’huile d'olive, 300cl d'eau.

Ingrédients pour la farce : 800gr de blettes, 5 artichauts violets, 500gr de ricotta, 4 œufs + 2 à 5 œufs pour la décoration, parmesan râpé, 1 oignon haché, marjolaine, 2 gousses d’ail, sel, poivre, noix de muscade.

Pétrir tous les ingrédients de la pâte jusqu’à ce qu'elle soit bien lisse et homogène. La laisser reposer pendant une demie heure.

Pendant ce temps, hacher l’oignon et les blettes en julienne et les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile. Réserver. Nettoyer les artichauts, les couper en fines lamelles et les faire sauter dans un peu d’huile avec 2 gousses d’ail. Passer les blettes et les artichauts au blender.

Dans un saladier, mettre les œufs, la ricotta, la marjolaine, le parmesan, le sel, le poivre et la noix de muscade. Rajouter les blettes et les artichauts mixés.

Partager la pâte en 4 boules à étaler très fine. Terminer à la main en posant la pâte sur le dessus des mains, doigts recourbés et écartés, et étirer la pâte. Huiler une plaque pour le four et recouvrir avec une feuille de pâte, verser un filet d'huile et la recouvrir d’une deuxième feuille de pâte. Garnir avec la farce. Former des petits creux dans celle-ci et casser à l’intérieur des œufs entiers pour la décoration. Recouvrir au moins avec 2 à 3 feuilles très fines de pâte sans oublier de mettre un filet d'huile entre chaque couche. Bien refermer les bord de la pâte et rajouter un dernier filet d'huile sur la tourte fermée. Enfourner au four chaud et cuire 1 heure à 200°. Laisser refroidir avant de servir.

Merci à Michelle Goldstein pour ses photos.