Il Pecorino Sardo (Saga suite)

Produit exclusivement avec du lait de brebis entier provenant de Sardaigne, le Pecorino Sardo DOP est une variante insulaire du fromage de brebis d'Italie centrale et méridionale.

La Sardaigne jouit d'une industrie laitière productive et renommée. En effet, la moitié de la surface de son territoire est exploitée en pâturages, qui accueillent un tiers du cheptel ovin italien. Marcomer, petit ville située au nord-ouest de l'île à mi-chemin entre Oristano et Sassari est le symbole de cette activité fromagère florissante. C'est ici en 1907, que fut fondée la première coopérative de production fromagère de l'île. Marcomer jouerait le rôle de Gouda en Hollande, sauf qu'elle ne propose pas une, mais quantité de spécialités de fromages sardes !

Le mode de fabrication du pecorino sarde est relativement simple. On incorpore de la présure de veau au lait de brebis frais, et on remue le mélange. On retire le petit lait qui se forme assez rapidement. Le lait caillé, ou caillebotte, est ensuite sorti de son auge. Il est alors versé dans un tamis cylindrique pour être pressé. Le petit-lait restant est éliminé. Le fromage jeune prend déjà forme. Le pecorino est après soigneusement lavé dans de la saumure.

Il existe deux types de pecorino sardo, le frais (dolce) et l'affiné (maturo). Le pecorino frais achève sa période de maturation entre 20 et 60 jours. Fromage à pâte blanche et moelleuse, le pecorino dolce a un goût délicat, aromatique et légèrement acidulé. Le pecorino affiné a une période de maturation plus longue et nécessite une installation où température et humidité sont rigoureusement contrôlées. De couleur jaune paille, sa pâte est dure et compacte. Le goût du pecorino maturo est fort et agréablement piquant. Il parfume nombre de recettes romaines tels que les bucatini all'amatriciana ou les pâtes cacio e pepe. Il entre aussi dans la composition du vrai pesto genovese et atteste des liens entre Gênes et la Sardaigne. Dans le cadre de la Ballade gourmande organisée par les Fromages d'Italie, Rap remet ça et organise un cours de pesto génois au mortier le mardi 10 juin prochain de 12h30 à 13h30. Avis à ceux qui n'ont pas pu participer au Concours du meilleur pesto de Paris organisé par Rap le 4 avril dernier ! Réservez votre place sur le site de Rap.