Biscotti e polpettone !

Un paquet de Biscotti del Lagaccio – les meilleures biscottes du monde cela va sans dire – un bocal aux motifs bleus d'Amarena Fabbri, un bocal de petites olives noires taggiasche, du thon en boîte – le meilleur thon en boîte du monde... –, un bocal de cœurs d'artichauts à l'huile d'olive, un morceau de fromage Puzonne di Moena du Trentino Alto Adige, des paquets de trofie, croxetti et foglie verde pour le pesto genovese, des tranches des jambons de Parme AOP de chez Bedogni... Filippo Gropallo, notre médaille d'argent au Concours du meilleur pesto de Paris le 12 avril dernier, a ainsi choisi de dépenser son bon d'achat Rap. Filippo Gropallo descend d'une grande famille génoise qui a laissé son nom à une rue de la ville. Elévé à Paris, il ne retournait à Gênes qu'aux vacances. Pour lui, les biscottes Lagaccio, petits toast croustillants au goût légèrement sucré, sont intimement liées aux petits-déjeuners italiens de ses vacances. Comme les petites cerises noires au sirop Fabbri, les olives taggiasche de la région, le thon en boîte, les petits cœurs d'artichauts à l'huile d'olive, même l'odorant Puzonne (littéralement celui qui pue) di Moena ! Le pesto, il a appris à le faire sur le tard. Les croxetti, il les a découvert chez Rap ! S'ils existent, les poinçons à blason pour pâtes de ses ancêtres, ils ne les a jamais vu. Filippo veut aussi apprendre à faire la Focaccia. Alessandra devrait pouvoir lui arranger ça !

Cordon bleu à ses heures Filippo a accepter de partager une de ses recettes italiennes préférées du polpettone in salsa verde !

Voici donc la recette du polpettone in salsa verde de Filippo Gropallo. "C'est une recette assez répandue en Italie du Nord, mais plutôt méconnue en France, peut-être en raison de la difficulté de traduction. Polpetta en italien signifie boulette de viande. polpettone serait donc une grosse boulette... pas très fun comme nom ! Sans compter que le polpettone n’a pas une forme ronde, mais allongée. Il ressemble plutôt à un gros saucisson, un salami, ou même un pain. C’est un savoureux plat froid, idéal pour un buffet ou un piquenique l'été et, il est généralement apprécié des adultes comme des enfants (ah l’avantage de la viande hachée !). Il permet aussi d’accommoder les restes de viande (bœuf, veau, porc..). Il se prépare la veille pour avoir le temps de refroidir. Il existe de nombreuses recettes de polpettone (autant que de recettes de boulettes de viande), que l’on peut faire cuire au four ou à l’huile. Moi je préfère la cuire dans un bouillon de légumes, parce que je trouve que le bouillon parfume agréablement la viande froide" nous explique Filippo.

Ingrédients pour 6 personnes : viande hachée 300/400 grammes (bœuf ou veau ou les deux ou également bœuf + veau + porc), beurre, 3 jaunes d’œufs, mie de pain environ 150 grammes, lait, jambon ou mieux mortadelle 100 grammes, pancetta (ou bacon si vous n’avez pas trouvé de pancetta) 100 grammes, chapelure, épices.

Pour le bouillon de légumes : carottes, oignon piqué, branches de céleri, persil plat, quelques champignons, quelques grains de poivre, gros sel et éventuellement un peu de fenouil.

Commencez par mélanger dans une grande terrine du beurre en pommade avec 3 jaunes d’œufs, de la mie de pain qu’on aura trempé dans du lait et essorée en la serrant à la main. Travaillez bien ensemble ces ingrédients. Ensuite, incorporez viandes, jambon ou la mortadelle, pancetta hachés, sel, poivre et noix de muscade. Vous pouvez ajouter à ce mélange du persil haché, de la chapelure et éventuellement une petite gousse d’ail hachée menu.

Donner au mélange la forme d’un pain que vous envelopperez soigneusement dans un torchon en le nouant avec une ficelle à rôti aux deux extrémités et deux fois dans son centre pour qu’il ne s’ouvre pas pendant la cuisson. Plongez-le dans un grand faitout ou mieux, dans une poissonnière dans laquelle vous avez préparé un bouillon de légumes. Faites cuire pendant une bonne heure.

Sortez-le ensuite du bouillon et, sans enlever le torchon laissez le refroidir sur un plat en mettant dessus un poids (par exemple la poissonnière après avoir vidé le bouillon !) afin que le surplus d’eau s’évacue. Une fois refroidi, vous pouvez le libérer du torchon et le conserver sous film plastique au réfrigérateur.

Servez le tranché assez épais avec une salsa verde, qui est une sauce verte italienne (à ne pas confondre avec son homonyme mexicaine !) préparée en mixant vinaigre de vin blanc, persil, câpres, 1 gousse d’ail, mie de pain mouillée essorée, 1 œuf dur, 1 ou deux anchois, l’huile d’olive, et sel.

P.S. Découvrez ci-dessous un petit article du dernier numéro de Radici sur le pesto genovese !