L'Asiago, un fromage DOP ! (saga suite)

Moins connu en France que la mozzarella, le gorgonzola, le pecorino ou le parmesan, le fromage Asiago a la côte en Italie, tout particulièrement en Vénétie, sa région de production.

Asiago frais et miel de pissenlit sur un vin blanc léger, Asiago affiné et mostarda de figues accompagné d'un rouge corsé... deux suggestions parmi tant d'autres proposées par le consortium pour découvrir ce fromage méconnu à pâte cuite pressée.

Fromage très ancien, l'Asiago à commencé par être un fromage de brebis avant de devenir celui qu'il est aujourd'hui, un fromage de vache. Au 16e siècle, les friches du haut plateau d'Asiago au nord de Vicenza sont peu à peu remplacées par des pâturages entretenus par les nouvelles exploitations agricoles, et les brebis laissent la place aux vaches. Aujourd'hui, la zone de production du fromage Asiago s'étend à l'est jusqu'à Trévise et, à l'ouest jusqu'aux alpages du Trentin. La zone d'appellation produit 20 000 tonnes d'Asiago. Ses meules de forme circulaire d'un diamètre variant entre 30 et 40cm pèsent entre 11 et 15kg. Il en existe 2 variétés d'Asiago, le pressato (pressé) et l'allevo (affiné).

L'Asiago pressato est obtenu en chauffant à 35°C le lait entier de vaches de la zone d'appellation en y ajoutant des enzymes et de la présure. La pâte obtenue est divisée avant d'être cuite une seconde fois à 45°. Elle est ensuite moulée, salée et pressée et remise dans un bain de saumure après 2 jours de séchage avant d'être entreposé en cave. Ce pressato se consomme après 20 ou 30 jours. Fromage à pâte tendre et souple de couleur blanc casé, la saveur du pressato est douce.

L'Asiago allevo est obtenu à partir d'un mélange de lait entier et de lait partiellement écrémé. Sa préparation nécessite 3 cuissons successives. Une fois moulées, les meules sont régulièrement retournées pendant 48 heures, salées une dernière fois avant d'être mises à affiner entre 3 mois et 1 an (voir plus). Il existe trois types d'Asiago affinés, le Mezzano (mi-jeune, affiné entre 3 et 8 mois), le Vecchio (vieux, affiné entre 9 et 18 mois), le Stravecchio (très vieux, affiné plus de 18 mois). De couleur jaune paille, l'Asiago allevo possède un goût net. Sucré comme une châtaigne blanchie, des notes légèrement amères et salées se dégagent en approchant de la croûte. Plus il est affiné, plus sa pâte durcie et devient granuleuse et plus il prend d'agréables accents piquants.

L'Asiago est avant tout un fromage de table, il s'intègre cependant merveilleusement à de nombreuses recettes, telle que celle du risotto aux orties, Asiago frais et miel de châtaigne proposée par Fromages d'Italie dans le cadre de la Ballade gourmande qui démarre aujourd'hui.

Demain à l'épicerie Rap a lieu le premier des trois cours de cuisine qui mettent en scène les Fromages d'Italie. Dernières places à saisir ! (inscrivez-vous à contact@rapparis.fr ou au 0610440221)

Jeudi 5 juin de 12h à 14h : Lasagne & mozzarella (+ parmigiano), sans compter quelques antipasti d'Asiago !

Mardi 10 juin de12h30 à 13h30 : pesto & parmigiano (+ pecorino)

Jeudi 12 juin de 12h30 à 13h30 : risotto & gorgonzola (+ parmigiano)