Pecorini ! (Saga des fromages italiens, suite)

Montasio, Grana Padano, Stracchino, Taleggio, Provolone, Fontinà, Castelmagno, Casciotta d'Urbino, Cagiolo, Slattato, Bazzotto di Grotta, Caciocavallo, Scamorza, Scamorza affumata, Caciofiore, Burrino, Calcagno, Ubriaco di Raboso, Ubriaco di Barbera, Ricotta, Pecorino... La liste des fromages italiens est longue. Le pays en compte peut-être plus qu'en France, pourtant considéré comme LE pays des fromages. Impossible d'en faire de tour en quelques billets. Nous ne pouvions terminer notre saga sans évoquer la Ricotta (prochain billet) et le Pecorino. En Italie, "pecorino" fait pratiquement office de terme générique et désigne le fromage de brebis. Plus spécifiquement, le pecorino est un fromage de brebis à pâte pressée, cuite ou crue et à croûte brossée, parfois huilée et teintée. La couleur de sa pâte varie du blanc au jaune paille à cœur en passant par le crème selon l'affinage. Toutes les régions ont leur spécialité de pecorino. Le plus connu (avec le pecorino sarde dont nous avons déjà parlé), ainsi que le plus ancien est le Pecorino Romano du Lazio. Fromage à pâte cuite, il est affiné de 8 mois minimum (pour être consommé comme fromage de table) à 18 mois (pour être utilisé râpé). Pline l'Ancien évoque déjà dans son Histoire Naturelle son mode de fabrication et de séchage à l'air libre sur des canestri (sortes de tapis de paille), dont le Pecorino Sardo, aussi appelé canestro, tire son nom. Comme ce dernier, le Pecorino Romano a un goût salé et une saveur corsée qui se renforce au cours de la maturation. Le Pecorino Romano est l'ingrédient incontournable de nombreuses recettes romaines dont l'Amatriciana et les spaghetti cacio e pepe !

Autre pecorino un peu moins connu, le Pecorino Pepato ou Pecorino Siciliano est un pecorino frais et sec à pâte crue, agrémentée de grains de poivre noir entiers. Il a une saveur plus piquante et il est plus gras que le romano. Le Pecorino Pepato se déguste sur du pain avec un filet d'olive d'olive. En Sicile, on trouve aussi du pecorino au piment, à la pistache, ainsi qu'au poivre et au safran.

Le pecorino frais lui vient de Toscane. Connu sous le nom de Pecorino Toscano ou Caciotta, ce pecorino frais a une pâte semi-dur et une saveur douce et crémeuse. On raconte que Catherine de Medicis en raffolait tant qu'elle aurait emporté avec elle la recette en France. Ce pecorino se déguste râpé sur des pâtes ou même certaines viandes, ou encore accompagné de fruits et de miel.

Il existe aussi un pecorino très particulier produit dans les Marches, le Pecorino in Fossa. "In fossa" signifie "dans des fosse". On commence par mettre le pecorino produit au printemps à sécher à l'air libre jusqu'à la mi août, moment ou l'on prépare les fosses. On creuse ainsi des fosses profondes dans le tuf, on en brûle les parois avec une torche et on en tapisse le sol de paille. Ensuite, on prend les meules de fromage enveloppées dans des feuilles de noyer et mises dans des sacs en coton, et on les dépose dans les fosses. Pour que le processus d'affinage puisse démarrer, il faut que les fosses soient hermétiquement refermées. Après trois mois, on déterre les fromages tels des trésors !