23 juin 2014

Saga des fromages italiens, suite et fin : la ricotta !

ricotta

Quel est le point commun entre les pâtes à la Norma, la Pastiera, les Cannoli, les Sfogliatelle ? La ricotta ! Produit phare de la cuisine italienne dont les Italiens raffolent, la ricotta n'est pas du fromage blanc comme certains le pensent, mais un fromage de petit lait de vache (au nord) ou de brebis (au sud). Habituellement consommée fraîche, il existe aussi de la ricotta affinée sèche au goût relevé qui s'émiette sur des salades ou se râpe sur des pâtes (lorsqu'elle est plus dure). La ricotta peut aussi être fumée, et il existe aussi une version cuite au four dans les Pouilles.

La ricotta tire son nom – qui signifie littéralement recuite – de son procédé de préparation. La ricotta est en effet cuite 2 fois. On cuit une première fois le lait de vache ou de brebis, et l'on recuit ensuite le petit lait obtenu. La cuisson du petit lait déclenche une floculation, c'est-à-dire la formation de flocons qui donnent à la pâte son aspect granuleux. Cette pâte coagulée par réchauffement est déposée dans des faisselles en osier ou en plastique perforées de forme conique dans lesquels elle s'égoutte. Consommée le plus souvent fraîche, la ricotta peut aussi être salée et mise à sécher jusqu'à 5 mois. Plus elle est affinée, plus elle durcie et prend un goût prononcé.

Onctueuse et délicate, la ricotta fraîche artisanale – celle produite à la ricottara, la ferme – a une saveur laiteuse et légèrement herbacée. Pauvre en matière grasse, elle est néanmoins riche en protéines. En Italie, la ricotta entre dans la préparation de nombreuses recettes tant salées que sucrées. Dans le sud notamment, on trouve de nombreuses recettes de pâtes à la ricotta fraîche, sans parler des pâtisseries napolitaines et siciliennes où elle joue les vedettes !

Voici, comme un avant-goût de vacances, la recette des cannoli siciliens d'Emmanuelle Levesque créatrice de l'atelier culinaire Les Mains à la Pâte !

Pour 10 cannoli / préparation 1 heure / temps de repos 1 heure 30 / temps de cuisson 10 minutes.

Ingrédients :

Pour la pâte : 125g de farine 00, 1 c.à.s de sucre, 20g de beurre, 1 c.à.c de vinaigre de cidre, 3 c.à.s de Marsala, 1 c.à.c de cacao en poudre, 1 c.à.c de pâte de café, 1 pincée de cannelle, 1 pincée de sel.

Bain de friture.

Blanc d'oeuf pour sceller les cannoli.

Pour la farce : 250g de ricotta fraîche, 60g de sucre roux, 1/2 quartier de melon confit, 1 quartier de cédrat confit, 40g de pistaches concassées, 1 c.à.c d’extrait de vanille au rhum, sucre glace et paillettes de chocolat.

Mélangez tous les ingrédients de la pâte. Pétrissez longuement afin qu’elle devienne lisse et homogène. N’hésitez pas à rajouter un peu de marsala si vous voyez qu’elle est trop sèche. Filmez-la et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 1H30. 

Coupez le pâton en plusieurs morceaux que vous étalerez finement sur environ 2 millimètres d’épaisseur. Avec un emporte-pièce de 10 cm de diamètre, faites des cercles. Enroulez-les autour d'un cylindre à cannoli et scellez-les avec du blanc d’œuf. Faites-les frire 5 minutes dans une huile à 180°C, puis égouttez-les sur du papier absorbant.

Après avoir coupé les fruits confits en petits cubes, préparez la farce en mélangeant tous les ingrédients.

Pour le dressage, garnissez les cannoli avec une poche à douille. Saupoudrez de sucre glace et de chocolat en paillettes.

Trucs et astuces : Vous pouvez conserver vos cannoli dans une boite hermétique durant une semaine. Si vous êtes pris par le temps, vous trouverez dans les épiceries italiennes des rouleaux de pâte à cannoli tout faits.

Dans les prochains billets, Rap se met en mode été version sodas et glaces italiennes !

 

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