Aceto balsamico tradizionale !

Descendant du sciroppo acetoso, un sirop réputé et préparé par les apothicaires au Moyen Âge, le véritable vinaigre balsamique de Modène (ou de Reggio Emilia), dans ses petites fioles précieuses, est le résultat d'un savoir faire qui a su traverser les siècles. Posséder une acetaia, un vaste grenier où s'alignaient les tonneaux du précieux aceto, était une fierté pour les familles patriciennes. Au XVII^e siècle, le qualificatif de « balsamique », de balsamum « baume » en latin, apparu pour qualifier cet aceto auquel on prêtait mille et un pouvoirs, dont celui de réveiller les morts ! Ceux, qui ont eu le privilège de goûter un authentique aceto balsamico traditionale aux notes complexes, savent qu'il suffit de quelques gouttes pour « ressusciter » poissons, viandes ou fromages !

Alors que les autres vinaigres sont à base de vin rouge ou blanc, l'aceto balsamico est issu du moût d'un raisin blanc, le trebbiano de Modène ou de Reggio Emilia. Le moût est chauffé avec précaution et concentré, jusqu'à ce qu'il prenne l'aspect d'un « sirop » brun foncé. Ce « sirop » est ensuite coupé avec du vinaigre vieux afin de lancer la fermentation. Autre particularité, l'aceto balsamico ne mûrit pas à température constante en cave, mais dans des greniers où règnent un froid terrible l'hiver et une chaleur torride l'été. L'aceto a besoin de rudes écarts thermiques pour s'évaporer, se concentrer et développer ses arômes. Une centaine de litres de moût ne produiront que quelques litres de vinaigre ! Il faut à l'aceto balsamico trois ans pour achever ses deux fermentations caractéristiques. Il passe d'abord par un processus baptisé mutage, au cours duquel le sucre du moût se transforme en alcool. Ce n'est qu'après ce mutage que les bactéries entrent en action pour changer l'alcool en vinaigre. Quoiqu'il en soit, au bout de trois ans, l'aceto est loin d'être à maturité. Il faut un minimum de 12 ans d'affinage pour obtenir un bon aceto balsamico. En dessous de 12 ans, on ne parle d'ailleurs pas d'années pour un vinaigre balsamique traditionnel mais de passages en barriques : 4, 6 ou 8 passages pour les plus affinés, sans pourtant avoir atteint le seuil des 12 années en barrique qui lui donne le droit au qualificatif « affinato » ! Et, ce n'est qu'au bout de 25 ans, que l'on obtient un « extra vecchio » ! A partie de 30, voire 50 ans, on obtient des vinaigres balsamiques nirvanesques ! Le vinaigre s'élabore au contact d'autres vinaigres. Ainsi, dans le grenier à vinaigre où s'alignent une batterie de tonneaux de taille croissante (le plus petit qui ne fait souvent guère plus de 15 litres contient le plus vieux vinaigre du grenier, le plus grand le plus jeune), on tire une petite quantité d'aceto à maturité du plus petit tonneau. On remplace la quantité prélevée par un prélèvement d'aceto du tonneau suivant, qui est lui-même remplacé par un prélèvement fait sur le troisième et ainsi de suite jusqu'au bout de la rangée. Les vinaigres mères parfois très anciens sont le bien le plus précieux des vinaigriers ! Le bois des tonneaux joue aussi un rôle dans l'élaboration de l'aceto balsamico. Les plus petits tonneaux sont en frêne et en chêne, les tonneaux de tailles intermédiaires en châtaignier et en merisier, et le jeune aceto vieillit de préférence dans du mûrier.

Le syndicat de Modène, qui existe depuis 1987, regroupe environ 250 entreprises familiales et artisanales qui sont les seules à avoir le droit au qualificatif « tradizionale » sur leurs étiquettes. La dénomination « tradizionale di Reggio Emilia » est également protégée. Ainsi seuls les vinaigres balsamiques « Aceto balsamico tradizionale di Modena » et « Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia » sont de véritables vinaigres balsamiques. Bannissez les autres, auxquels on rajoute du caramel (sans parler des colorants, conservateurs et autres exhausteurs de goût !) pour les faire ressembler aux originaux, mais qui restent de bien pâles copies !

Comment déguster l'aceto balsamico tradizionale ? Quelques gouttes sur un carpaccio de bœuf, des copeaux de parmesan (divin !), une salade de roquette, des légumes rôtis au four, une glace à la vanille ou une …. Torta Barozzi au cacao ! Le chef Massimo Bottura propose sa Torta Barozzi, du nom de l'architecte Jacopo Barozzi (1507-1573) né Vignola, bourgade de la province de Modène, arrosée d'aceto balsamico. Créée en 1887 par Eugenio Gollini, célèbre pâtissier de Vignona, cette torta nera (tarte noire) au cacao, café, amandes et cacahuètes parfois, dont la recette originale est jalousement gardée par les héritiers de la pâtisserie Gollini, se prête à merveille au mariage avec le balsamico. Vous en trouverez ci-dessous la recette. Une fois prête, il vous suffira d'arroser votre torta de quelques gouttes d'aceto balsamico tradizionale !

Alessandra vous propose les vinaigres balsamiques traditionnels de deux maisons d'exception de Modène, la maison Due Vittorie et la maison Acetomodena. En exclusivité pour Rap, la première a sélectionné trois affinages différents. De la seconde, Alessandra a retenu les bouteilles de 100 ml d'aceto DOP affiné 12 ans et 25 ans. A essayer sans attendre !

TORTA BAROZZI

Ingrédients :

200 g d'amandes émondées

4 œufs

120 g de sucre

100 g de poudre de cacao

3 c.à.s. de poudre d'espresso

1 zeste de citron non traité râpé

150 ml de Sassolino, une liqueur à base d'anis étoilé produite à Modène (en vente chez Rap)

Pâte : 150 g de farine, 150 g de beurre, 70 g de sucre, 1 œuf, sel.

Faire rôtir les amandes et les broyées finement. Séparer les jaunes des blancs. Battre les blancs en neige ferme. Battre les jaunes avec 120 g de sucre pour obtenir une crème mousseuse. Ajouter petit à petit les amandes, la poudre de cacao, la poudre d'espresso, le zeste de citron râpé et le Sassolino et bien mélanger. Incorporer les œufs en neige et laisser reposer. Pour la pâte, travailler tous les ingrédients et laisser reposer 15 minutes. Beurre un moule à tarte et le foncer avec la pâte. Elle doit déborder un peu du moule. Verser le mélange aux amandes et rabattre les bords. Cuire à 180°C au four préchauffé pendant 40 minutes.

Servir arrosé de quelques gouttes d'aceto balsamico tradizionale pour la touche trois stelle !