Souverain saba !

Le saba, qui de la reine a le nom et le pouvoir d'enchanter ... le palais, est un condiment que se partagent les Abruzzes, l'Emilie-Romagne, les Marches et la Sardaigne. Egalement connu sous l'appellation sapa – du latin savòr ou sapòr (saveur !) –, il s'agit d'une réduction de moût de raisin (très proche du raisiné bourguignon). Mis à bouillir à découvert dans un chaudron en cuivre, on laisse le moût réduire d'un tiers jusqu'à obtention d'un sirop concentré et précieux, le sapa, ou plus génériquement mosto cotto, moût cuit. Sa saveur particulière, acidulée, légèrement caramélisée et épicée, en font un condiment recherché en cuisine, un édulcorant original en pâtisserie (en Sardaigne par exemple, il existe une recette de pain sucré au saba) et un sirop, qui dilué dans l'eau donne un boisson rafraîchissante.

Connu depuis l'Antiquité, le sapa, appelé à Rome defrutum, suivait à peu près la même recette qu'aujourd'hui, à l'exception des cuves en plomb dans lesquelles il était préparé et conservé. Chargé en conséquence en acétate de plomb, ce defrutum était hautement toxique ! Le saturnisme guettait ceux qui se délectaient des vins que ce defrutum agrémentait, sans parler des viandes dont il couvrait le goût faisandé.

Plus aucun risque aujourd'hui, soyez sans crainte ! Chez Rap, Alessandra vous propose le sublime saba de la maison Acetomodena, qui l'a fournit en magnifique vinaigre balsamique. Alors pourquoi, ainsi paré, ne pas vous lancer dans l'antique recette de lapin aux épices d'Apicius, qui selon « Boire et manger, quelle histoire ! » se résume à préparer un fond avec du vin rouge, de l'eau, du saba, de l'ail, des graines de moutarde et des herbes aromatiques, que vous porterez à ébullition avant d'y ajouter un lapin coupé en morceaux. Vous ferez ensuite longuement mijoter le tout. En fin de cuisson, vous retirerez les morceaux de lapin et les disposerez sur un plat. Vous ferez ensuite réduire le jus de cuisson, que vous lierez avec un vin cuit et de la fécule. Pour finir, vous aromatiserez cette sauce de poivre noire et de sarriette avant de la verser sur votre lapin. Bene Sapiat !