Recettes

RECETTES

Index :

1.Pizza & Focaccia & Bruschetta & cicheti          

La focaccia de Fiamma                                              

La bruschetta de Marina Gioacchini                          

Les cicheti de Baccalà de Laura Zavan                       

La torta Pasqualina de Maurizio Pinto                         

Les Chizze (beignets) au parmesan                             

La torta fritta d'Alessandra

Casatiello Napoletano                                    

2.Pasta     

Calamarata de Simona Restivo

Pansotti de Valentina

Spaghetti alle vongole de Marco F

Gnocchi d'Emmanuelle Levesque

Trenette aux haricots, patate & pesto

Bucatini all'Amatriciana d'Edda Onorato

Pasticcio aux pigeons de Laura Zavan

Spaghetti alla colatura di alici de Cetara

3. Secondo                                             

Polpettone in salsa verde de Filippo Gropallo                

Cappon Magro de la maman d'Alessandra

4. Soupes & sauces

Sauce aux noix de Gênes

Brodo (pour les tortellini) d'Alessandra

5. Dolce                                               

Baci de Marco B.                                                         

Canestrelli de Minh-Tâm                                              

Pastiera d'Alessandra                                               

Mini-baba de Linda Louis

Panettone d'Alessandra

Canolli siciliens d'Emmanuelle Levesque

Fritole vénitiennes de Laura Zavan

Charbon de la Befana

Torta di Nocciole

Torta Barozzi

Parrozzo

Bomboloni di Carnavale

Torta di riso (gâteau de riz)

Focaccia Veneziana

6. Gelati 

Glace aux amandes d'Avola d'Alessandra

Glace à la pistache de Bronte

Glace à la ricotta

Granité au citron de Syracuse

Glace au gianduja

 

PIZZA & FOCACCIA & BRUSCHETTA & CICHETi

La FOCACCIA de FIAMMA

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La BRUSCHETTA de MARINA GIOACCHINI

La recette de la bruschetta est simplissime et divinement goûteuse si vous utilisez de bons produits: du pain de campagne au levain, de l'huile d'olive extra vierge de première pression à froid, de petites tomates parfumées du jardin, du basilic et de l'ail frais. 

Lorsque l'on vient chercher l'huile tirée de sa récolte d'olives au pressoir (frantoio), il est de tradition en Italie de la goûter sur une tranche de pain grillée (sur les braises de la cheminée) et frottée à l'ail. Marina accomode sa bruschetta de tomates fraîches concassées et de feuilles de basilic frais, le tout généreusement arrosé de sa divine huile d'olive UNICO. La bruschetta est une ode à la simplicité et à ses vertus!

 

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Les Cicheti de BACCALA de Laura Zavan

Pour 6 personnes

Dessalage de 30min à 12h / Préparation 30min / Cuisson 5min

Ingrédients : 300gr de morue dessalée, 15cl (ou plus si nécessaire) d'huile de pépins de raisin ou de tournesol, 5cl d'huile d'olive, 1 feuille de laurier, 1 poignée de persil, 1 gousse d'ail dégermée, 2 ou 3 filets d'anchois (ou 1 cuillère à soupe de câpres salées), sel, poivre.

Dans une casserole, couvrir la morue d'eau froide, ajouter le laurier, la gousse d'ail et les tiges de persil. porter à ébullition puis laisser frémir 5min. ecumer, arrêter la cuisson et laisser refroidir le poisson dans son eau de cuisson pendant 20min. Egoutter la morue, émietter bien la chair à la main pour retirer toutes les arêtes. Mettre la chair obtenue dans le bol d'un robot, utiliser la lame en plastique ou la feuille (selon le robot ménager). Mélanger en versant petit à petit l'huile en filet, comme pour une mayonnaise, et bien monter jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. La quantité d'huile utilisée dépend de la quantité du poisson, plus ou moins gras, et de la quantité d'huile que le poisson absorbe. Ajouter les feuilles de persil hachées, poivrer et saler, si nécessaire, avec des filets d'anchois hachés ou des câpres au sel. Servir sur une tranche de polenta grillée ou sur un crostino de pain.

Torta Pasqualina De Maurizio Pinto

Chizze - beignets - au parmesan

Torta fritta d'Alessandra

Casatiello Napoleano

PASTA & GNOCHI & RISOTTO

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CALAMARATA au PESTO de PISTACHE de SIMONA RESTIVO

Temps de préparation : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes : 500 gr de pâtes Calamarata; 200 gr de crevettes; une courgette moyenne; 100 gr de pesto de pistache; 1 échalotte; 2 c.à.s. d'huile d'olive extra vierge; sel.

Préparation : Eplucher l'échalotte, la couper en fines lamelles. Nettoyer, peler la courgette et la couper en julienne. Nettoyer les crevettes, enlever les têtes, les décortiquer et les sécher avec un chiffon. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive, y faire dorer l'échalotte, ajouter la courgette et faire revenir 5/8 minutes. Ajouter les crevettes, saler et cuire encore 5 minutes. Pendant ce temps, faire bouillir 2,5 litres d'eau dans une grande casserole avec 1/2 c. à s. de gros sel de cuisine et y jeter les pâtes. Dans un saladier travailler le pesto de pistache, ajouter 3 c.à s. d'eau de cuisson des pâtes pour le diluer. Une fois les pâtes cuites al dente, les égoutter et les verser sur le pesto. Ajouter la moitié du mélange crevettes-courgette-échalotte et bien mélanger. Préparer 4 assiettes et décorer des crevettes-courgette-échalotte restantes. Servir chaud!

 

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PANSOTI ALLA CREMA DI NOCI de VALENTINA

Ingrédients pour 4 personnes.

Pour la pâte : 400 gr de farine de blé T 45; 4 œufs.

Pour la farce : 250 gr de ricotta; 200 gr d'épinards; 200 gr de bourrache; 200 gr de roquette; parmesan râpé; (1 œuf)

Pour la sauce : 400 gr de cerneaux de noix; 1 gousse d'ail; 4 cuillères à soupe d'huile (d'arachide); 5 cl de lait, 2 cuillères de parmesan râpé; la mie d'un petit pain.

Sur un plan de travail, réaliser une fontaine avec la farine. Battre les œufs en omelette à l'intérieur de la fontaine. A l'aide d'une fourchette mélanger l'omellette avec la farine progressivement. Lorsque la pâte commencer à se former, travaillez-la avec les deux mains de façon à lui donner un peu d'élasticité (sa texture doit être souple et élastique; elle ne doit être ni cassante, ni collante). Laissez reposer minimum 30 minutes au frais dans du film plastique ou dans un petit sac en plastique. Pendant ce temps, préparez la farce des pansoti.

Cuire les épinards et la bourrache dans une poêle. Laissez égoutter et incorporez-les à la roquette cisellée, à la ricotta, à l'œuf et au parmesan râpé. Salez "quanto basta".

Pour la sauce aux noix, écrasez dans un mortier l'ail et les cerneaux de noix. Ajoutez la mie d'un petit pain mouillée dans du lait, le parmesan et l'huile. Cette crème doit être légèrement liquide. Ajoutez de l'eau de cuisson ou du lait selon votre goût pour délayer.

Etalez la pâte au rouleau jusqu'à la rendre la plus fine possible. Coupez des bandes horizontales de 5 cm de large à l'aide d'une roulette dentelée et faites pareil verticalement. Vous obtenez de petits carrés de 5 cm de côté! Mettre une noisette de farce au centre de chaque carré et pliez en formant un tortellino. Faites chauffer un grand volume d'eau salée. Plongez-y vos ravioli et laissez cuire environ 3 minutes. Egouttez et servir napé de sauce aux noix!

 

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SPAGHETTI alle VONGOLE & POMODORINI de MARCO FRANCIOSA

A n'en pas douter, la simplicité de ce plat vous emballera!

Pour 4 personnes. Temps de préparation : environ 20 min.

Ingrédients : 400gr de spaghetti di Martino (chez RAP); 300gr de palourdes; 300gr de Pomodorini Corbarini Maida (RAP); un verre de vin blanc Tulio La Fornache (RAP); 1 c. à c. d'huile d'olive bio de la Valenziera DOP (RAP); une gousse d'ail; quelques brins de persil, sel.

Mettre les coquillages dans une grande casserole avec un tout petit peu d'eau sur le feu. Dans une poêle, faire revenir l'ail finement haché. Lorsqu'il est l'ail colore légèrement, lui ajouter les coquillages. Prenez soin de filtrer l'eau des coquillages avant. Rajouter l'eau filtrée et le verre de vin blanc. Laissez évaporer et ajouter les petites tomates cerises de Campanie en conserve, le sel et un peu de persil grossièrement haché. Cuire 15 min tout doucement. Pendant ce temps, cuire les spaghetti al dente dans beaucoup d'eau salée. Les égoutter et les mettre dans la casserole de la sauce et remuer quelques instants. Dresser les assiettes et saupoudrer du persil qui reste. Régalez-vous!

 

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Gnocchi au potiron et à la sauge d'Emmanuelle Levesque

Pour 6 personnes. Temps de préparation, 45 minutes. Cuisson, 40 minutes.

Ingrédients : 1kg de potiron, 150gr de farine (00 ou T55), 1 gros oeuf battu, sel, poivre, muscade, cannelle ou quatre épices, 150gr de beurre.

Conseil : utilisez de préférnce des courges farineuses comme le potiron ou la courge d'Okaïdo. Les courges qui contiennent plus d'eau absorbent davantage la farine. Vous pourrez alors y glisser des miettes d'amaretii et du parmesan pour rendre la pâte plus malléable. 

1. Lavez, épluchez et épépinez votre potiron. Coupez-le en quartiers et mettez-le sur une plaque de four garnie de papier sulfurisé. Laissez cuire à 180°C (thermostat 6) pendant 45 minutes.

2. Passez les quartiers au press-purée. Pour le potiron, vous pouvez également utiliser le mixeur sans trop nuire à la texture de la pâte (contrairement aux pommes de terre).

3. Une fois la purée bien lisse, incorporez la farine petit à petit, l'oeuf battu et l'assaisonnement. La quantité de farine est fonction de la consistance. Plus le légume est humide, moins vous aurez besoin de rajouter de la farine. La pâte doit être souple et ne pas coller. Travaillez rapidement la préparation sans la pétrir, rendez-la juste homogène.

4. sur un plan de travail fariné, coupez le pâton en 6 portions. Formez des boudins d'un demi-centimètres de diamètre. puis taillez des tronçons de 2cm. Après, si vous le souhaitez, vous pourrez marquer les gnocchis avec une fourchette ou en laissant votre empreinte de pouce dessus.

5. Pour la cuisson, faites bouillir une grande casserole d'eau que vous aurez salée. Jetez les gnocchis dans l'eau bouillante. Procédez en plusieurs fois afin d'éviter qu'ils ne collent entre eux. Quand ils remontent à la surface, c'est qu'ils sont cuits!

6. Egouttez-les avec un écumoire.

Sauce à la sauge : Faites fondre dans une poêle à feu doux 150gr de beurre avec trois brins de sauge. Le beurre doit légèrement se colorer sans devenir trop foncé. Versez votre sauge sur vos gnocchis et dégustez!

Trenette aux haricots, patates et pesto

Bucatini all'Amatriciana d'Edda Onorato

Pasticcio aux pigeons de Laura Zavan

Spaghetti alla colatura di alici de Cetara

SECONDO

Polpettone à la sauce verte de Filippo Gropallo

Cappon magro de la maman d'Alessandra

SOUPES & SAUCES

Sauce aux noix de Gênes

Brodo d'Alessandra

DOLCE

baci

Les BACI de MARCO BIANCHI

Couramment appelés "Baci di dama" ("baisers des dames", rebaptisés ici "baisers de Marco"), les baci sont des biscuits typiques très courants en Italie.

Protagonistes : fibres, polyphénols, potassium. 

Ingrédients : 100g de fécule de pomme de terre, 100g d'amidon de froment, 250g de farine de maïs, 250g de noisettes, 60g de sucre de canne complet, 140g d'huile de tournesol ou maïs, quelques cuillères d'eau tiède, de la crème de cacao Cioccolato Italiano.  

Se munir d'une balance et d'un robot de cuisine. Concasser les noisettes avec le sucre de canne jusqu'à ce que le lame du robot ait du mal à tourner, c'est-à-dire lorsque les noisettes commencent à lâcher leur huile parfumée. Cette « pâte » a un parfum irrésistible, n'est-ce pas? Ne la mangez pas tout de suite! Elle vous servira à la préparation des Baci! Pesez les autres ingrédients et mettez-les ensemble dans un bol (à l'exception de la pâte de cacao) ou dans le robot. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et compacte qui ne colle plus aux mains. Si la pâte reste collante, ajoutez un peu de fécule de pomme de terre ou d'amidon de froment. Laisser reposer cette pâte au frigo pendant une heure. Vous pouvez aussi congeler cette pâte et la décongeler au moment de la préparation de vos biscuits. Allumez le four (fonction statique) à 150°-160°. Formez de petites boules de pâte d'environ 3cm de diamètre, que vous aplatirez ensuite légèrement avec les doigts. Si vous êtes habiles en cuisine et si vous avez de petits moules à biscuits, servez-vous en. Disposez vos moitiés de baci sur un plat à four tapissé de papier de cuisson et les laisser cuire pendant 12 minutes environ. Ils ne doivent pas changer de couleur. Au début, ils seront très friables, mais après avoir reposés un peu ils durciront. Ils ne vous décevront pas! Les farcir de Crema Cacao Cioccolato Italiano. Et voilà vos Baci di Marco pronti! Ils peuvent se conserver pendant une semaine dans un pot hermétique. Notez : Vous pouvez aromatiser la pâte avec du zeste d'orange, du gingembre, des grains de pavot ou encore avec quelques morceaux de chocolat ou de piment.  

 

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Les CANESTRELLI de Minh-Tâm

Miss Tâm est une blogueuse qui tent un blog de cuisine vietnamienne (mais pas exclusivement) que nous adorons chez RAP. Alessandra est particulièrement fan de sa recette de Canestrelli, de petits biscuits secs de Ligurie!

Pour une quarantaine de petits canestrelli.

Préparation : 25 minutes + 1 h de repos de la pâte au frais. Cuisson : 15 minutes par fournée.

Ingrédients : 150 g de farine blanche; 100 g de fécule de pomme de terre; 75 g de sucre glace; 150 g de beurre mou; 3 jaunes d’oeuf; 1 sachet de sucre vanillé; Zeste d’un 1/4 de citron; Sucre glace pour saupoudrer sur les biscuits, Une forme de fleur de 3,5 ou 4 cm de largeur + 1 maccherone pour faire le trou au centre.

Faire cuire les oeufs dans l’eau bouillante pendant 9 minutes. Rincer à l’eau froide. Peler et ne conserver que les jaunes d’oeuf. Une fois refroidis, à l’aide d’une fournchette, les écraser dans un bol. Réserver. Dans un récipient, tamiser et mélanger la farine, le fécule de pomme de terre, le sucre glace et la vanille. Ajouter le beurre mou en cubes et le zeste finement râpé de citron. Mélanger. Ajouter les jaunes d’oeuf émiettés et pétrir rapidement jusqu’à obtenir une pâte lisse. Former une boule, l’aplatir légèrement, emballer dans un film alimentaire et laisser reposer au frais pendant une heure. Au bout d’une heure, sortir la pâte du réfrigérateur. Préchauffer le four à 170°C (cela dépend de votre four – c’est ce qui est indiqué dans la recette de Graziella et cela convient à mon propre four). Etaler la pâte sur une couche de 1 cm d’épaisseur. Les canestrelli doivent être épais. Réaliser des fleurs avec l’emporte-pièce et percer un trou au milieu avec le maccherone ! Enfourner à mi-hauteur sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier de cuisson, à 170°C pendant 15 minutes environ. Bien surveiller la cuisson, la surface doit rester claire. Une fois refroidis, saupoudrer les biscuits de sucre glace.

 

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La PASTIERA d'ALESSANDRA

Ingrédients : une pâte brisée; 580gr de blé pré-cuit (soit un pot de Grano Cotto, vendu chez RAP); 580gr de ricotta fraîche (chez RAP); 580gr de sucre (blé, ricotta et sucre doivent être en proportion égale); 8 œufs; 1 c. à café d'eau de fleur d'oranger (chez RAP); le zeste d'1 ou 2 citrons; 70gr d'écorce d'orange ou de cédrat confits (chez RAP). 

Mélanger la ricotta et le sucre. Rajouter les 8 jaunes d'œufs, le blé et l'eau de fleur d'oranger. Bien mélanger. Incorporer l'écorce d'orange ou de cédrat confit et le zeste de citron râpé. Monter les blancs en neige et les rajouter.

Chemiser un moule de 24-26cm de diamètre. Etaler la pâte au fond en la faisant monter sur les bords. Verser la farce, et avec la pâte restante découper des bandes pour la décoration.

Préchauffer votre four à 180° et faire cuite 1 heure.

Sortir la pastiera du four et la laisser refroidir avant de la saupoudrer de sucre glace. Déguster!

 

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MINI-BABAS au Limoncello de Linda Louis (ITALIE aux éditions La Plage)

Pour 50 mini-babas : préparation 2h30 / cuisson 30min / repos 4h

Ingrédients : 

Pour la pâte – 300g de farine de blé type riche en gluten, 7g de levure de boulanger fraîche, 50ml de lait tiède, 5 œufs, 1 c.à.c. de sel, 130g de de beurre doux à température ambiante, 30g de sucre.

Pour le sirop – 500ml de limoncello de chez RAP, 300g de sucre, 1 l d'eau.

A savoir : Les babas vont absorber beaucoup de sirop. Pour une meilleure conservation, ils doivent être entièrement immergés. Vérifiez le niveau de sirop une heure après et rajoutez-en au besoin.

1. Dans un bol, émiettez la levure de boulanger dans le lait. Ajoutez 70g de farine, mélangez, couvrez et laissez reposer 30min dans une pièce chaude.

2. Fouettez vivement les œufs et le sel dans un saladier.

3. Disposez le reste de la farine et la pâte levée dans le bol d'un robot muni d'un crochet pétrisseur. Commencez par faire tourner l'appareil à vitesse modérée, puis ajoutez doucement les œufs battus. Laissez pétrir pendant 15 à 20 minutes jusqu'à la formation d'une pâte élastique.

4. Pendant ce temps, travaillez le beurre et le sucre dans un bol pour obtenir un mélange crémeux.

5. Augmentez la vitesse du crochet pétrisseur et incorporez en plusieurs fois le mélange beurre-sucre. Quand la pâte devint homogène (au bout d'environ 10 minutes), stoppez le robot.

6. Versez la pâte dans un très grand saladier, couvrez avec du film alimentaire et laissez lever pendant au moins 4 heures jusqu'à ce qu'elle triple de volume (ou toute une nuit au frigidaire). Puis, percez-la pour la faire retomber.

7. Disposez deux plaques de moules en silicone pour mini-babas sur une tôle de pâtisserie. A l'aide d'une cuillère à café, remplissez-les aux deux tiers de pâte (elle est très élastique et difficile à prélever c'est normal).

8. Laissez lever pendant 30 minutes (la pâte ne doit pas dépasser des bords des moules).

9. Préchauffez le four à 170°C (th.5-6). Enfournez les babas et laissez cuire pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

10. Préparez le sirop en mélangeant tous les ingrédients dans une grande casserole. Faites chauffer à feu doux et laissez bouillir pendant 5 minutes.

11. Démoulez les babas. Laissez-les refroidir sur une grille, puis disposez-les dans des bocaux (lavés à l'eau bouillante). Versez le sirop dessus, placez un poids (couvercle en verre, coupelle...) pour éviter qu'ils flottent à la surface, et refermez.  

 

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Le PANETTONE simplifié d'Alessandra

Ingrédients : 850g de farine (de préférence Manitoba), 100g de levure de bière, 6 œufs, 180g de beurre, 1 cuillère à café de sel, 100g de cédrat confit, 100g de raisins secs, 1 écorce d'orange râpée.

1. Pétrir 100g de farine avec la levure de bière dissoute dans un verre d'eau tiède.

2. Former une boule et la laisser levez pendant 3 heures dans un endroit tiède.

3. La pétrir à nouveau avec 100g de farine et laisser lever encore 3 heures.

4. Pétrir le reste de la farine avec les œufs entiers, le beurre ramolli, le sucre, le sel et la boule déjà pétrie 2 fois.

5. Bien travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène, rajouter les cubes de cédrat confit, les raisins secs et l'écorce d'orange. Attention, les raisins secs doivent être préalablement réhydratés à l'eau tiède et passés à la farine avant d'être incorporés.

6. Laisser levez la pâte en boule jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

7. Lui donner une forme de coupole haute, faire une incision en forme de croix sur le haut et cuire au four chaud à 180° pendant 1 heure. 

Le Panettone doit reposer au moins 24 heures avant d'être consommé. 

 

Cannoli siciliens d'Emmanuelle Levesque

Fritole vénitiens de Laura Zavan

Charbon de la Befana

Torta di Nocciole

Torta Barozzi

Parrozzo

Bomboloni di Carnavale

Torta di riso (gâteau de riz)

Focaccia Veneziana

GELATI

Glace aux amandes d'Avola d'Alessandra

Glace à la pistache de Bronte d'Alessandra

Glace à la ricotta d'Alessandra

Granité au citron de Syracuse

Glace au gianduja

Posté par rapp