A la verticale du pesto genovese !

Du verbe pestare – piler – le pesto alla genovese, aussi appelé battuto (hachis) alla genovese, est probablement l'une des recettes italiennes les plus connues et les plus appréciées dans l'hexagone.

Il existe de multiples variantes de ce pesto, mais seule une recette trouve grâce aux yeux des puristes. Pour un véritable pesto alla genovese, mortier, pilon, basilic de Ligurie, Parmigiano Reggiano, Pecorino sarde, ail blanc de Vessalico (petit village de la région d'Imperia), gros sel marin et l'huile d'olive extra vierge de la Riviera ligure sont indispensables !

Basilic et huile d'olive – Notez que la qualité de l'huile d'olive et du basilic seront déterminantes. Seul le basilic à petites feuilles de Ligurie, poussant dans de minuscules jardins suspendus balayés par la brise marine, conviendra. Les feuilles cueillies pendant la floraison dont l'arôme est le plus intense seront particulièrement appréciées ! Originaire d'Inde et du Moyen-Orient, la basilic n'entre que tard en cuisine méridionale. Dans un premier temps, son parfum délicieux va contribuer à le promouvoir symbole de l'amour. Aucun rapport cependant avec l'expression « regarder quelqu'un avec des yeux de basilic », ici, le basilic est un petit lézard qui aurait le pouvoir de tuer ses proies d'un simple regard ! Donc, jusqu'au XIXe siècle, nul paysan du sud de l'Italie n'envisage de conter fleurette à sa bien aimé sans un brin de basilic fiché derrière l'oreille. Dans un conte de Boccace, Elisabetta, éperdue d'amour et de chagrin, enterre la tête de son amant décapité Lorenzo dans un pot de basilic. Aujourd'hui, si le basilic a perdu de son aura d'amour, il a gagné d'autres vertus. Très rafraîchissant, il est notamment un stimulant du système digestif.

Contrairement à l'huile d'olive toscane au goût très prononcé et un peu amer, ainsi qu'à l'huile forte et fruitée des Pouilles, l'huile d'olive ligure est à la fois fine, légère et parfumée. En Ligurie, on cultive essentiellement des olives taggiasca et lavagnina. Les premières sont à l'origine de la plus grande partie de la production et produisent l'huile indispensable à notre pesto genovese !

Pecorino Sardo – Les relations entre Gênes et la Sardaigne ne datent pas d'hier. A la fin du X^e siècle, Gênes et Pise entreprennent avec succès de chasser les Maures de Corse et de Sardaigne. Pendant les deux siècles qui suivent, les deux cités vont se disputer avec acharnement les deux îles. En 1284, à la bataille de la Meloria, la plus grande bataille navale du Moyen Âge, Gênes écrase la flotte de Pise. La République génoise récupère les droits de sa rivale sur la Corse et la Sardaigne. Ces droits vont très vite lui être contestés par la papauté et le roi d'Aragon, investi roi de Corse et de Sardaigne. Gênes finira par abandonner la Sardaigne aux Aragonais en 1320, mais de solides liens entre la ville portuaire et l'île subsisteront. Aujourd'hui encore, le port commercial et industriel de Gênes, un des plus actif d'Europe, emploie de nombreux ouvriers sardes. On peut voir dans l'usage du Pecorino sarde dans la recette du pesto l'empreinte de ces liens entre Gênes et la Sardaigne.

Parmigiano Reggiano, ail blanc de Vessalico et pignon – Le parmesan du pesto génois vient de l'Emilie-Romagne voisine, l'ail de Vessalico un petit village de l'arrière-pays génois et les pignons des pins parasols qui déploient leur élégante silhouette le long du rivage ligure. Un petit mot sur l'ail blanc de Vessalico, variété traditionnelle qui continue à être cultivé à l'ancienne. Cette variété est recherchée pour sa saveur intense et légèrement piquante et sa bonne capacité de conservation. Pas de véritable pesto alla genovese sans ail de Vessalico ! 

Mortier – «Lorsqu'on travaille les herbes, on se rend bien compte de l'avantage du mortier. Le pilon écrase, malaxe, fait ressortir tous les parfums, sans dénaturer la texture du produit. L'acte de piler crée une sublime liaison : les sucs ainsi extraits sont incorporés à la matière végétale d'une manière à nulle autre pareille, en créant une sorte d'irrégularité dans la finition. L'usage du mortier nécessite du courage, de la patience et de l'attention. Et puis, le résultat est toujours empirique, on ne peut pas codifier les recettes au mortier», et c'est tant mieux pourrait ajouter Michel Troisgros, auteur de ces lignes ! Sans vouloir en décevoir certains, le secret de la recette du pesto alla genovese réside autant dans ses ingrédients que du bon usage du mortier !

Pour les plus courageux qui voudraient s'exercer avant le 12 avril en vue du concours, voici la liste des ingrédients et de leur dosage. Comptez bien 20 minutes pour les piler. L'ordre d'incorporation des ingrédients a aussi son importance : gros sel, basilic, ail, pignons, fromages, huile d'olive ! A l'arrivée, votre pesto doit être aéré, crémeux et conserver du croquant sous la dent !

Pesto alla genovese : 4 bouquets de basilic AOP frais de Ligurie, 30g de pignons, entre 45g et 46g de Parmigiano Reggiano affiné 24 mois râpé, entre 20 et 40g de Pecorino sarde (Fiore Sardo) râpé, une à deux gousse d'ail de Vessalico, 10g de gros sel marin, 60 à 80cl d'huile d'olive extra vierge de la Riviera ligure.

Inscriptions au Concours du meilleur pesto de Paris : contact@rapparis.fr ou concours.pesto@italieaparis.net

Comments

[rapp]

Merci Olivier et Sylvie ! Parfait pour les bonnes pâtes sans gluten et merci à vous de votre visite. je suis à fond comme d'habitude et j'espère vous revoir prochainement. Bon travail !

[olivierlemonnier]

Merci pour nous avoir accueillis si gentillement dans votre boutique.Nous avons des produits sans glutens grace a vous.C'était une très elle rencontre !Sylvie et Olivier de Rennes.

[rapp]

SUIVEZ le BLOG et la page FACEBOOK " CONCOURS du MEILLEUR PESTO DE PARIS " pour les nouvelles infos!!!

A presto

[Miss Tâm]

Merci pour toutes ces informations très précieuses sur le pesto genovese ! C'est noté !