Rap à Maison & Objet

Cette année le salon Maison & Objet fait une petite place à l'épicerie fine dans son Studio Cook + Design hall 3, où Rap a installé son stand jusqu'à mardi. Alessandra y expose une sélection de produits artisanaux qu'elle vend dans son magasin de la rue Fléchier dans le 9^e.

Elle participe aussi à quelques tables rondes qui animeront le salon tout au long de sa durée. Vendredi, elle était conviée avec Toshiro Kuroda de l'épicerie japonaise Issé et Cie à tenter ensemble une réponse à la question qui en laisserait plus d'un perplexe : la mondialisation permet-elle encore de découvrir des saveurs d'ailleurs ? Heureusement, Estérelle Payany, la pétillante journaliste aux commandes, est venue au secours de nos deux intervenants en la reformulant. Il a donc été question du rôle de l'épicier dans un marché dominé par les grandes enseignes, ainsi que de l'évolution de la demande d'une clientèle curieuse et de plus en plus pointue.

Tant Alessandra que M. Kuroda se vivent comme des intermédiaires entre des artisans producteurs passionnés et une clientèle exigeante à la recherche de la qualité que seuls offrent un savoir-faire et un geste respectueux tant de la tradition que de la matière première. L'épicerie fine est le lieu de cette rencontre. En forme de clin d'œil, M. Kuroda avance que depuis l'ouverture de son épicerie en 2003, il a reçu plus de 200 étoiles ! Alessandra confirme que les chefs étoilés fréquentent assidûment son épicerie en quête de produits d'exception et de conseils.

L'un comme l'autre ont constaté au fil des années le développement de la culture gastronomique de leur clientèle. M. Kuroda aime à penser qu'il y est un peu pour quelque chose, lui qui depuis 10 ans tient un petit cahier de statistiques personnelles. Il peut ainsi s'enorgueillir d'avoir fait déguster son saké à plus 50 000 personnes ! Alessandra constate de son côté que les questions de sa clientèle se font de plus en plus précises, qui veut tout savoir d'un terroir, des modes de fabrication, de la diversité des formes de pâtes par rapport à leur provenance, etc. Tous deux reconnaissent aussi que l'engouement des Français tant pour la cuisine japonaise qu'italienne suit les circonvolutions de l'histoire. Au XVIIIe siècle, il y eut en France le « boum » du japonisme nous rappelle M. Kuroda. Plus près de nous, dans les années 80, le Japon a de son côté fait venir de nombreux chefs français, qui a leur retour au bercail ont vanté les trésors de la gastronomie japonaise. Pour l'Italie, il faut se rappeler les grandes vagues d'émigration du XIX^e et début du XX^e siècle. Plus de 27 millions d'Italiens ont quitté l'Italie pour des raisons économiques emportant avec eux leurs traditions culinaires. Considérée longtemps avec hauteur, la gastronomie italienne fait aujourd'hui l'unanimité. Sans compter qu'entre la France et l'Italie, du fait de la proximité géographie et culturelle, les ponts entre les deux cuisines sont nombreux.

Dans un monde où la rentabilité est devenue le seul étalon de valeur au détriment de la qualité, où la machine a supplanté l'homme, où le temps s'est comprimé, le coût de la fabrication artisanale est élevé. Et, il n'est pas difficile à nos deux épiciers de le faire comprendre à une clientèle informée, sans compter que peu des artisans producteurs dont ils proposent les produits rentrent dans leur frais. Mettre 27 euros dans une sauce de soja de 3 ans d'âge ne paraît plus excessif, et à peine plus pour un vinaigre balsamique de 30 ans d'âge !

Pour ce qui est des tendances actuelles, tant M. Kuroda qu'Alessandra s'accordent pour dire que la demande de produits typés et aromatiques se fait de plus en plus marquée. Ce qui semblent ravir nos deux fins limiers rompus à la chasse aux trésors gastronomiques de leur pays d'origine.