Soirée "Salumi" !

Je ne suis que la plume et une fois n'est pas coutume, je voudrais dire combien la soirée « Salumi » proposée par Alessandra au centre Italiance vendredi dernier était délicieusement top ! Alessandra avait préparé des plateaux ou le gratin de la charcuterie italienne se disputait la vedette devant la caméra de Béatrice, reporter de charme pour M6.

Prosciutto di Parma, San Daniele, Culatello di Zibello, Speck del Tirolo, Bresaola della Valtellina, Coppa di Parma, Mustela sarda (filets de porc, spécialité sarde), Mortadella di Bologna, Porchetta di Frosinone, Coppa di testa (appelée aussi Coppo Collo ou Coppi Collo), Pancetta, Guanciale, Lardo di Colonnata, Fiocco di prosciutto, Spianata calabra, Spianata dolce, Salame abbruzzese, Stroghino di Culatello, Sopressa veneta, Finocchiona di Toscana, Luganega (saucisse de Vénétie), saucisse sarde de cochon noir, Salame di fegato di Roma, Salame Milano, N'duja calabra, Coppiette di Frascati, Salame di Felino : le tout certifié AOP ou IGP et proposé à la dégustation avec son verre de Prosecco de Coletti Via Langhe 01 non filtré – les bulles ont la propriété de rendre la charcuterie plus digeste en plus de laver la bouche – et de Lambrusco de Camillo Donati (Arola, Langhirano) de haut vol. Le premier musée de la charcuterie, il MUSA, qui a ouvert ses portes en novembre dernier à côté de Modène, peut en prendre de la graine !

Regroupée par famille sur notre plateau, cette opulence de charcuteries crues, cuites et de saucisses et saucissons artisanaux nous a, entre autre, révélé l'art de l'affinage, du salage (précieux maestro salatore !), de l'affumicatura (fumage), autant de savoir-faire ancrés dans la tradition, authentiques et précieux gestes culturels. Nous savons désormais que l'affinage renforce les arômes et le goût d'un jambon. Contrairement à certaines croyances, un jambon affiné 36 mois tel que le Culatello n'en est ni plus sec, ni plus salé ! En dégustant leur plateau, les participants ont également découvert l'Italie à travers ses terroirs. Pour la charcuterie artisanale comme pour le vin, le terroir et les hommes jouent un rôle déterminant. En Emilie-Romagne, paradis de la charcuterie s'il en est, la région entre Parme et Langhirano (situé à 600 mètres d'altitude) où l'on produit le célèbre jambon jouit d'une amplitude de températures importante entre l'été et l'hiver, idéale pour l'affinage, comme les vents qui soufflent de la mer Tyrrhénienne et viennent ventiler les entrepôts où sèche le jambon. Jambon de Parme (celui d'Egidio Bedogni décrété meilleur jambon de Parme par le Gambero Rosso!), Culatello de Zibello, Coppa de Parme, Mortadella de Bologne, Fiocco di prosciutto (saucisson de jambon) spécialité de Parme et Modène, Stroghino de Culatello (petit saucisson), saucisson de Felino IGP tracent un itinéraire inoubliable reliant à travers les paysages d'Emilie-Romagne, les villes de Parme « La petite Paris », Bologne la docte et la grasse, et Modène célèbre pour son vinaigre et ses … Ferrari !

Plus au sud dans le région de Rome (Lazio), Porchetta de Frosinone (ventre de petit cochon farci et rôti), Coppa di testa (morceaux de tête de cochon cuits au bouillon, coupée en tranches fines), Pancetta (gras du ventre du cochon), Guanciale (joues de cochon), Salame di fegato (saucisse de foie), Coppiette de Frascati (effilochés de viande séchée) se disputent les honneurs de la ville éternelle, qui verrait peut-être (le débat est ouvert !) le triomphe du Guanciale ou de la Pancetta, ingrédients indispensables aux vera pasta alla carbonara et all'Amatriciana, deux standards de la cuisine romaine !

Le tempérament de braise des calabrais se révèle dans le N'duja, une charcuterie à tartiner à base de chair à saucisse et de piment écrasé. Âmes sensibles s'abstenir !

Au nord, Bresaola et Speck contribuent au rayonnement d'une petite région lombarde frontalière avec la Suisse, la Valtellina ! La demande de Bresaola ne cesse de croître. Pourquoi ? Parce qu'il est avéré que la Bresaola ne fait pas grossir ! Cette charcuterie à base de viande séchée ne contient pratiquement pas de graisse. Mais attention, la demande étant plus forte que l'offre, il y a Bresaola et Bresaola ! Choisissez celles portant les mentions « Punta d'Anca » (littéralement « pointe de la hanche ») et « della Valtellina IGP » qui garantissent provenance, ingrédients et modes de préparation. Le Speck à base de viande de porc séchée et fumée est également maigre. Affiné entre 3 et 6 mois, il entre dans la préparation de sauces et de farces, ou se déguste en antipasto sur une bruschetta. Bresaola et Speck seront à l'honneur du prochain billet. Notre saga de la charcuterie italienne se poursuit sur le blog ! En attendant, retrouver toutes ces charcuteries d'exception à l'épicerie RAP ! Alessandra se fera un plaisir de vous guider et vous conseiller.

P.S. Retrouvez bientôt Alessandra sur M6 dans 100% Mag !