La Saga des fromages italiens : la Mozzarella di Bufala Campana.

Du 4 au 14 juin, Rap est sur l'itinéraire de la ballade ! Fromages d'Italie, un projet qui réunit les consortium de la Mozzarella di Bufala Campana, du Parmigiano Reggiano, du Gorgonzola, du Pecorino Sardo et du fromage Asiago, organise une ballade gourmande à travers la capitale à la découverte des fromages italiens. Chez Rap, le temps de la ballade, les fromages seront proposés à la dégustation. Vous pourrez aussi apprendre à les cuisiner en vous inscrivant à un cours de lasagnes (jeudi 5 juin de 12h à 14h), de pesto genovese au mortier (mardi 10 juin de 12h30 à 12h30), ou de risotto (jeudi 12 juin de 12h30 à 13h30). Inscrivez-vous via le site de l'épicerie. Ne tardez pas, les places sont comptées !

Dans le cadre de la ballade, après la saga de la charcuterie italienne, nous vous proposons celle des fromages italiens, qui s'ouvre par un premier billet dédié à la Mozzarella di Bufala Campana.

L'appellation Mozzarella di Bufala Campana est une marque déposée, protégée par le label AOP (Appellation d'Origine Protégée). Ses zones de production se situent en Campanie, dans les Pouilles et en Molise, ainsi que dans certaines provinces du Latium. Aujourd'hui consommée dans toute l'Italie, la Mozzarella di Bufala Campana occupe une place de choix dans la cuisine italienne, tout en restant fortement associée au sud de la péninsule. Pas de pizza napolitaine digne de ce nom sans mozzarella di bufala ! Ce fromage blanc laiteux à la forme caractéristique doit sa spécificité au lait de bufflonne avec lequel il est produit. Les bufflonnes d'eau à robe noire, appelées bufflonnes méditerranéennes italiennes, sont originaires de la vallée du Volturno au nord-est de Naples, dans le triangle formé par Salerne, Eboli et Paestum. Elles produisent un lait particulièrement digeste, savoureux et riche en protéines et sels minéraux. Ce sont les Normands, autour de l'an mille, qui auraient développé l'élevage de ces laitières en Italie méridionale. A l'origine, ces bufflonnes d'eau ont été introduites en Sicile par les arabes.

Comme n'importe quel fromage, la fabrication de la mozzarella di bufala commence par le caillage du lait par ajout de présure. Le lait caillé obtenu est grossièrement divisé avant d'être chauffé à 80°C. Le maître fromager entreprend ensuite le brassage et le malaxage de cette masse fumante jusqu'à obtenir une pâte élastique qui s'étire en rubans. La mozzarella rentre en effet dans la catégorie des fromage à pâte filée. Cette catégorie de fromages à pasta filata englobe aussi la provola et le caciocavallo soumis aux mêmes procédés de fabrication. La provola est une pâte de mozzarella fumée et affinée. Son épaisse croûte brunâtre exhale une délicieuse odeur de fumée. Le caciocavallo est un fromage au lait de vache qui peut se manger jeune ou affiné un an. Dans le sud de l'Italie, on utilise souvent ce dernier comme fromage à râper à la place du pecorino romano ou du parmesan.

Lorsque la pâte de la mozzarella est bien élastique, le maître fromager la détaille en morceaux de taille égale. Cette dernière étape s'appelle la « mozzatura » (littéralement débit, découpe) et a donné son nom à la mozzarella. Les portions individuelles de pâte sont ensuite transformées en boules de différentes tailles – dans les petits gabarits, on trouve les bocconcini (bouchées), les ovoline (petits œufs) et les ciliegine (petites cerises). Il existe aussi des variantes tressées (trecce) et en petits nœuds (nodini). La première mention de la mozzarella dans un livre de recettes remonte à 1570. A l'époque de son auteur, le grand cuisinier Bartolomeo Scappi, on prêtait à la mozzarella des vertus aphrodisiaques suggérées de toute évidence par la forme de mamelle généreuse de l'onctueux fromage !

Il existe aussi des mozzarelle au lait de vache, qui doivent alors porter la mention fior di latte. Une autre variante de la mozarella est la burrata. Originaire des Pouilles, ce fromage au lait de vache qui remporte en France un succès grandissant, est une mozzarella dont le cœur est rempli de crème. Péché de gourmandise, la burrata est une bombe calorifique à la différence de la mozzarella di bufala campana ! Alors à vous de choisir....