Artusi Remix, Alessandra et sa Torta Fritta !

Donpasta, vous vous souvenez ? L'insensé qui marie la Parmigiana à la Rivoluzione (ed. Stampa Alternativa), et les platines aux pentole (marmites) dans un Food Sound System déganté ? Cette fois, il a décidé de « remixer » L'Artusi ! En Italie, L'Artusi¹ est un monument de la littérature gastronomique. Edité en 1891 à compte d'auteur par Pellegrino Artusi, c'est le premier livre à regrouper des recettes de tous les coins du pays. Le bestseller de celui qui est considéré comme le père de la cuisine italienne sera ré-éditer 35 fois et traduit dans presque autant de langues. A plus d'un siècle et demi de distance, revisiter la cuisine du pays, c'est aussi prendre la mesure des changements profonds qui se sont opérés dans la société et dans la façon de se nourrir. Raconter la cuisine du nouveau millénium, c'est en somme parler de l'Italie d'aujourd'hui ! « Les gestes de chaque jour se transforment avec tout ce à quoi ils sont reliés : les structures du quotidien donnent prise à l'histoire », disait déjà Jean-Louis Flandrin, historien de l'alimentation.

En partenariat avec CasArtusi, le centre de culture gastronomique dédié à la cuisine domestique italienne, Donpasta (Daniele De Michele dans le civil) lance le blog Artusi Remix où il convie les italiens à poster leurs recettes. Alessandra a choisi une recette de Vesta (à côté de Parme) de Torta Fritta que lui a transmise sa mère et sa tante Merina. Simples et festifs, ces petits beignets se dégustent à l'apéritif accompagnés de « tutte le cose buone d'Emilia », il parmigiano, il prosciutto di Parma e il Culatello DOP, la Coppa, sans oublier le vin !

Torta Fritta d'Alessandra

Ingrédients : 1 kg de farine; 1 verre d eau; 30g de levure de bière; 30g de saindoux; sel; huile pour friture ou saindoux.

Mélanger tous les ingrédients et rajouter la levure délayée dans un verre d'eau tiède. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Former une boule, la recouvrir avec un torchon et la laisser lever 1h. Étaler ensuite la pâte avec le rouleau jusqu'à obtenir une feuille fine de 3mm environ ( attention à ne pas la trouer), la couper en losanges.

Préparer une grosse casserole pleine aux trois quarts d'huile à friture ou de saindoux. Mettre la pâte dans l'huile bouillante et la faire cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et gonflée. La sortir à l'écumoire et la poser sur du papier absorbant ou papier kraft.

La servir très chaude comme apéritif, goûter, "stuzzichino" (gourmandise), l'asperger de sel fin et l'accompagner de charcuteries savoureuses ou de fromage frais, style ricotta, crescenza ou gorgonzola.

Naturellement, celui qui frit doit continuer à le faire car la torta fritta doit être servie au fur et à mesure qu'elle est prête pour ne pas la laisser refroidir.

Je vous en prie, ne la faite pas cuire au four! La torta fritta ne supporte pas les cuissons alternatives. Il faut de l'huile, beaucoup d'huile même si cela peut vous faire peur. Ce n'est pas si lourd à condition que l'huile soit vraiment très chaude, ainsi la torta fritta sera croustillante et légère.

1« La science en cuisine et l'art de bien manger » de Pellegrino Artusi, communément appelée « L'Artusi »